Bedienungsanleitung Instruction manual Mode d ... - Bartscher GmbH
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5.4 Types de traitements thermiques<br />
Type de traitement<br />
thermique<br />
Température en °C<br />
Humidité de la chambre de<br />
cuisson en %<br />
Cuisson de poisson et de<br />
viandes<br />
150 – 230 0 – 40<br />
Cuisson de gâteaux 120 – 220 0 – 20<br />
Cuisson à la vapeur 95 – 130 60 – 100<br />
Cuisson à l'étouffée 90 – 100 60 – 80<br />
Ebouillantage 60 – 90 60 – 90<br />
Grillade 180 – 270 0 – 10<br />
Gratins 220 – 270 0<br />
Traitement thermique à l'aide de l'air chaud<br />
Informations générales<br />
• L'air chaud convient en principe pour tous les mets devant être croustillants et dorés.<br />
• Ce traitement s'effectue à l'aide d'air pulsé. Grâce au mouvement de l'air, une dorure<br />
uniforme du plat est atteinte. Il est possible de choisir la température dans une plage de<br />
50 à 270°C.<br />
• Ne pas utiliser de récipients trop profonds et faire attention à la distance entre les<br />
récipients et les plats se trouvant au-dessous. Une circulation optimale de l'air est<br />
conservée uniquement si l'espace entre les récipients est suffisant. Il est alors possible<br />
d'atteindre de meilleurs résultats dans la préparation des plats.<br />
• L'appareil doit être en principe préchauffé. Afin d'éviter des pertes de température, il est<br />
conseillé de préchauffer le four à une température env. 40 à 50°C supérieure à la<br />
température nécessaire, dans le but d'adoucir les pertes de température lors de<br />
l'ouverture de la porte.<br />
Types de traitements thermiques<br />
Cuisson de viande, gratins, cuisson de gâteaux, …<br />
Indications pratiques<br />
Viande, poissons: Les morceaux à cuire doivent d'abord être fortement saisis. Placer le<br />
récipient GN sous le grill, dans lequel s'écoulera le jus de la viande. Placer les morceaux<br />
panés sur une plaque en émail car de cette manière, une meilleure dorure du plat est<br />
atteinte en raison d'une température optimale.<br />
Gratins: Placer les mets ou les moules sur une plaque de manière à ce que la chaleur<br />
provienne principalement du haut.<br />
Rôtissage: Pour rôtir à l'aide du four à convection et à vapeur, régler à une température<br />
environ 10 % inférieure à celle d'un four traditionnel. Lors de la préparation de plats<br />
préparés, toujours se référer aux indications placées sur l'emballage du produit.<br />
Traitement thermique à l'aide de la sonde de température<br />
Informations générales<br />
• Le traitement thermique à l'aide de la sonde de température permet un contrôle<br />
permanent de la température à l'intérieur du produit préparé.<br />
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