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finest gourmet | 31 b
Der Weg des
Kaffees
Mit über 1.000 Aromastoffen überzeugt Kaffee
mit einer wahren Geschmacksvielfalt.
Die besten Kaffee-Anbaubedingungen erstrecken sich
über den gesamten Äquator – im sogenannten Kaffeegürtel.
Hier herrschen die perfekten klimatischen Um stände
für die sensiblen Kaffeepflanzen, die das ganze Jahr über ein
aus ge glichenes Klima ohne extreme Hitze und Käl te sowie
aus reichend Niederschlag und viel Schatten benötigen.
Die Reifezeit der Kaffeekirschen beträgt bis zu zehn Mona
te. Dabei ändern die Kirschen ihre Farbe von grün über
gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, bilden die Kirschen die
Grund lage für aromatischen Rohkaffee und werden geerntet
(1). Der anschließende Arbeitsschritt ist die Verarbeitung
bzw. Aufbereitung des Kaffees, die einen entscheidenden
Einfluss auf den Geschmack hat. Hier werden zwei
Verfahren unterschieden: die nasse Aufbereitung sowie die
Trockenaufbereitung. Bei der nassen Aufbereitung werden
direkt nach der Ernte die Kirschen gewaschen, Fruchthaut
und Fruchtfleisch entfernt, die Bohne anschließend fermentiert
und danach erneut gewaschen. Erst dann wird der
Kaffee getrocknet. Bei der Trockenaufbereitung werden die
Kaffeekirschen gereinigt und danach in der Sonne bis zu
fünf Wochen getrocknet. Während der Trocknung müssen
sie ständig gewendet werden. Diese Prozedur erfolgt so lange,
bis das Fruchtfleisch maschinell von der Bohne getrennt
werden kann (2). Das wirkliche Kaffeearoma wird erst im
Röstverfahren gefunden. Unter Hitzezufuhr finden beim
Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei
setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen,
sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise
1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu
gebildet werden (3).
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The best coffee growing conditions extend over the entire equator
- in the so-called coffee belt. Here, the perfect climatic conditions
for the sensitive coffee plants prevail. The coffee cherries mature for
up to ten months. During this time they change colour from green
to yellow to red. The subsequent processing or preparation of the
coffee has a decisive influence on the taste. A distinction is made
between two processes: wet processing and dry processing. The real
coffee aroma, however, is only developed during the roasting process.
Very complex chemical reactions take place during roasting when
heat is applied.