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Bereits seit dem Mittelalter ist
der Kabeljau – als noch nicht
geschlechtsreifes Tier übrigens
Dorsch genannt – einer der wichtigsten
Speisefi sche überhaupt. Fish and Chips,
das Nationalgericht der Engländer, wurde
mit ihm zubereitet, und in der getrockneten
Variante als Stockfi sch half er insbesondere
beim Militär und der Besatzung
von Schiff en über knappe Zeiten, doch
mit der Ausweitung des kommerziellen
Fischfangs brachen schließlich Ende des
20. Jahrhunderts die Bestände zusammen.
Heute sind die Fangquoten reduziert,
zum Teil ist der Fang ganz verboten
und Feinschmeckern ist somit generell
zu empfehlen, ausschließlich geangelte
Ware von Händlern zu beziehen, die ihr
Angebot auch übersichtlich kennzeichnen
(beispielsweise das Frischeparadies).
Wird ein Produkt rar, so schenkt man
ihm natürlich mehr Aufmerksamkeit und
die kommt dem Kabeljau sehr zugute:
Er hat weißes, saft iges und gleichsam
mageres Fleisch, das lamellenartig angeordnet
ist und angenehm mild schmeckt.
Magazin
DANIELS LIEBLINGSREZEPTE
Anglers Liebling – der Kabeljau
Früher ein echtes Volksnahrungsmittel, ist der Kabeljau mittlerweile in der
Spitzengastronomie angekommen, wo er seine ganze Qualität ausspielen kann.
Wie auch im folgenden Rezept von Daniel Schmitt!
KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG
Konfi erter Kabeljau | Haselnuss | Himbeeressig | Spinat
Zutaten für 4 Personen
Zutaten:
480 g Kabeljaufi let
80 ml Haselnussöl
50 g Haselnüsse
80 ml Himbeeressig
200 g Himbeermark
100 g Babyspinat
50 g Zucker
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Portwein
50 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise
Pfeffer
Das Kabeljaufi
-
let leicht
salzen und
mit dem
Haselnussöl
einreiben. Dann
bei 50 °C garen, bis eine Kerntemperatur
von 45 °C erreicht ist. Die Haselnüsse mit
Hilfe einer Feinreibe über den fertigen Fisch
hobeln.
Himbeeressig-Sauce: Den Portwein in
einem Topf um die Hälfte reduzieren. Dann
das Himbeermark hinzugeben und mit
Himbeeressig, Zucker, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Schalotten in kleine Würfel
schneiden. Den Babyspinat
waschen, mit den
Schalottenwürfeln
kurz in brauner
Butter mit
der angedrücktenKnoblauchzehe
glasieren
und mit
Salz und
Zucker abschmecken.