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Produkte der Saison
Zu Besuch
bei Michael Kammermeier
Vor 32 Jahren öffnete die kulinarische Institution der hessischen Landeshauptstadt erstmals
ihre Türen: das Restaurant Ente. Da war der heutige Küchenchef gerade mal ein Jahr alt.
Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk Ostermeier
Michael Kammermeier gehört eigentlich zu den innovativen
Köchen der Republik, doch in einem Restaurant,
das nun schon über 30 Jahre mit einem Michelin-
Stern ausgezeichnet wird, sucht der Gast keine Experimente,
sondern wählt lieber das Bewährte. Wie etwa jene Ente, für die
bereits Hans-Peter Wodarz viel Applaus erntete und die auch
heute noch so gut wie damals auf den Tisch kommt. Da muss
sich ein junger Küchenchef schon gewaltig strecken, um beide
Pole auf einer Karte zu vereinen, und diese Aufgabe meistert
Kammermeier jeden Abend aufs Neue virtuos und in einer
Qualität, die schon längst den zweiten Stern verdient hätte.
Von Winkler …
Geboren wurde Kammermeier 1978 im schönen Bad
Wörishofen. Die Mutter Gärtnerin, der Vater Metzger und die
Zukunft somit in die Wiege gelegt. Während der große Bruder
am Wochenende in der Metzgerei aushelfen und kassieren
musste, war Michael für die Hausarbeit zuständig – insbe-
sondere fürs Backen. Aus dem eigenen Garten kamen nicht
nur Blumen, sondern alles, was die Natur einem neugierigen
Jungkoch zur Hand geben kann, und natürlich waren die
hauseigenen Fleischprodukte auch nicht von schlechten Eltern.
Nach dem Schulabschluss ging es denn auch gleich in die
Lehre: In Neubrand’s Stüble lernte Kammermeier die solide
Kunst der gutbürgerlichen Küche kennen und lieben, von der
Gourmetküche hörte er jedoch erst ein paar Jahre später –
beim Bund. Hier erzählte ihm ein guter Bekannter in bunten,
teilweise grellen Farben von der Arbeit in der Küche von Heinz
Winkler, und was Kammermeier zunächst für Aufschneiderei
hielt, war tatsächlich wahr: „Ich dachte bei mir, was für ein
Schwätzer, aber er hat eher noch untertrieben!“ Kammermeier
wurde vom Fleck weg als Commis eingestellt und war kurz
darauf bereits als Chef Gardemanger tätig. Hier wurde fast
rund um die Uhr rangeklotzt –„Das kannst Du nur machen,
wenn Du noch jung bist“ – doch nach einiger Zeit wurde es
dem jungen Kammermeier dennoch langweilig. Die Küche
12 GenussMAGAZIN 1 /2013