Ihr SCHLEMMER- Magazin per E-Mail - Genussakademie

Besuch beim Küchenchef
THOMAS’ HAUS-
GESCHICHTEN
Thomas Haus, seit der ersten Stunde
Küchenchef und seit einem Jahr auch
Inhaber des Goldman Restaurants, kocht
nach seinem Grundsatz „vom Einfachen
das Beste“, saisonal geprägt und mit frischen
Produkten von vertrauten Händlern
aus der Region. Die Erfahrungen, die er in
Frankfurt, Hamburg und auf den Weltmeeren
sammeln konnte, lebt er nun in seinem
eigenen Restaurant aus und verwöhnt
damit seine Gäste.
Nicht nur Gans und Nüsse!
Der Herbst geht vorüber, und wir merken am früh schwindenden
Tageslicht, dass der kalte Winter naht. Da heißt es Haus und Garten
winterfest sowie das Auto frostsicher machen, und die ersten Vorbereitungen
für Weihnachten sind auch schon in vollem Gange. Wo und mit
wem verbringen wir die Weihnachtsfeiertage? Welche Geschenke werden
den Liebsten wohl gefallen?
Doch es gehört noch viel mehr in die Winterzeit – insbesondere, wenn
Weihnachten vorbei ist! Von Januar bis März gibt es nicht wirklich
frisches Gemüse auf dem Markt, lassen wir spanische Paprika, holländische
Gurken und Tomaten mal weg. Wintergemüse wird jedoch vielfach
unterschätzt, als da wären Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl, Wirsing,
Pastinaken, Topinambur, Schwarzwurzeln oder Lauch. Steckrüben und
Topinambur haben schon unsere Vorfahren durch die Nachkriegszeit
gerettet, um danach nur noch als Viehfutter wahrgenommen zu werden.
Diese Gemüsesorten haben bei den meisten immer noch einen zweifelhaften
Ruf, da sie in unserer Kindheit und Jugend meist verkocht,
grau und mit dicken Mehlsaucen auf dem Tisch standen. Dabei sind sie
im Winter ausgesprochen wichtig, denn sie liefern genau die Vitamine
und Mineralstoffe, die unser Körper in der kalten Jahreszeit dringend
braucht.
Die meisten Winter-Gemüsesorten werden etwas aufwendiger zubereitet
als ihre sommerlichen Verwandten, die man meist nur kurz blanchiert,
um sie dann knackfrisch auf den Tisch zu bringen. Aber sie machen großen
Spaß: Rosenkohl kann man etwa anstatt ihn zu blanchieren einfach
nur mit etwas Olivenöl, Korinthen und Pinienkernen knackig anbraten.
Etwas Zucker und die gerösteten Pinienkerne unterstreichen dabei den
nussigen Kohlgeschmack. Topinambur als Suppe mit Wintertrüffel oder
Rotkohl roh entsaftet, reduziert und als Sauce zum Entenbraten sind
ebenfalls eine feine Sache, und den Grünkohl muss man nicht schlotzig,
fettig und grau kochen, sondern man kann ihn auch grün und mit mehr
Struktur zubereiten. Es gibt wunderbare Linsen (Beluga, Puy), die nicht
nur als Eintopf schmecken: Mit etwas Biss und verfeinert mit hochwertigem
Senf, verschiedenen Kräutern und Essigen sind sie eine exklusive
Mahlzeit.
Ich wünsche Ihnen ein frohes Fest – und freu mich schon auf die Zeit
nach Weihnachten!
Ihr Thomas Haus
Frischer geht’s nicht: die Wisperforelle
Vom Schreibtisch an die Teiche
Eigentlich war der gelernte Volkswirt und Unternehmensberater
gemeinsam mit seiner Frau Ute auf der Suche
nach einem Alterssitz in Österreich, doch als dem passionierten
Fliegenfi scher die wunderschöne Laukenmühle im
Wispertal inklusive Forellenzuchtanlage zu einem Preis angeboten
wurde, der die Sanierung von maroden Gebäuden und
Anlagen zuließ, konnte er einfach nicht nein sagen. Zunächst
hielt man Forellen für den eigenen Bedarf, dann fragten die
Kinder, ob man nicht mal eine, zwei Forellen räuchern könne,
die Teiche füllten sich und so kam, was kommen musste. Nun
übernimmt Tobias Seitz das Unternehmen, und der Begriff
Wisperforelle steht für einzigartige Qualität und naturnahe
Zucht, wie man sie nur noch ganz selten vorfi ndet. „Heute
würde man eine solche Anlage in einem Naturschutzgebiet
nie und nimmer genehmigt bekommen, doch diese besteht
seit 1920, und wir betreiben sie absolut nachhaltig.“ Wie auch
den vor ein paar Jahren hinzugekauft en Forellenhof Flach, wo
nun stromabwärts auch erstmals Saiblinge gezüchtet werden.
Alle Fische verbringen hier vor dem Schlachten drei Tage in
einem sauberen Becken und bekommen keine Nahrung, so
dass dezent modriger Geschmack, der eventuell durch die
Tatsache auft reten könnte, dass die Tiere in einer Naturteichanlage
leben, komplett verschwindet. Dann werden die Tiere
von Hand gewogen, mit präzisem Schlag auf den Kopf in den
Forellenhimmel befördert und dann entweder in die Räucherkammer
gebracht oder direkt frisch verkauft .
In der Region zu Hause
Fast 50 Prozent der hier großgezogenen Fische landen in
den Küchen der regionalen Gastronomie, von der Straußenwirtschaft
bis zum Sternekoch Kammermeier, der Rest wird
im kleinen Hofl aden der Laukenmühle oder direkt an der
Anlage frisch oder geräuchert verkauft . Die Kunden nehmen
oft weite Wege in Kauf, um die Fische am heimischen
Herd zubereiten zu können. Kein Wunder, denn das Tal der
Wisper bietet ideale Voraussetzungen für die Fischzucht, und
auch der Bach selbst ist voller Tiere. Hier laicht seit über 10
Jahren sogar wieder der Atlantiklachs. Die Tiere sterben nach
der Eiablage vor Erschöpfung, doch man fi ndet keine toten
Exemplare. „Da sind Fuchs und Wildschwein viel schneller.
14 GenussMAGAZIN 1 /2013