Ihr SCHLEMMER- Magazin per E-Mail - Genussakademie

von Heinz Winkler basiert auf klassischen Rezepten, verändert
wurde nur wenig, und kam ein neues Gericht mal nicht
sofort bei den Gästen an, so wurde es sofort von der Karte
genommen. So zog es den neugierigen Jungkoch weiter, und
zwar genau auf die andere Seite, wo das Experimentieren auf
der Tagesordnung stand und die Stimmung in der Küche eher
einem Rockkonzert glich.
... zu Marquard
Stefan Marquard kochte damals im Meersburger Restaurant
Drei Stuben und war noch kein bekannter Fernsehkoch.
Pirat im Geiste aber schon, und so tauchte Kammermeier
zunächst als Entremetier und später als Saucier tief in eine
Welt ein, in der das Küchenteam eine echte Mannschaft ist,
mit der man auch die komplette Freizeit verbringt, die alte
kulinarische Zöpfe abschnitt und der deutschen Gastronomie
wertvolle Impulse gab – nicht zuletzt beim Dresscode, denn
mit Kopft uch und Kinnbart setzte Marquard auch hier schon
früh Akzente, die eine ganze Generation von Köchen beeinfl
usst hat. Der „ Maître“ war out, der Küchenchef nun eher ein
Freund, der dem Gast die faszinierende Palette des Genusses
näherbringt und dabei auch mal über die Stränge schlagen
darf. Ein echter Kumpel eben. Mit dem Wechsel von Marquard
vom beschaulichen Meersburg ins elegante Münchner
Lenbach war die wilde Zeit jedoch vorbei. Das Team, eigentlich
als Geburtstagsgeschenk für den Küchenchef geschlossen
mit in die bayrische Landeshauptstadt gewechselt, zerfi el,
die Neuzugänge passten nicht mehr dazu, und so ging auch
Michael Kammermeier. Und zwar wiederum in eine Landeshauptstadt,
diesmal die Hessische. Im Restaurant Ente wurde
er zunächst Souschef von Gerd Eis, und als dieser seiner Wege
ging, entschied sich das Management des Nassauer Hofs dafür,
anstelle eines neuen Starkochs den jungen Kammermeier zum
Küchenchef zu machen.
Zwei Seiten der Medaille
Gemeinsam mit Klaus Meier setzte er zunächst die asiatisch
beeinfl usste Küche von Eis fort, doch die war zu dieser
Zeit bereits nicht mehr sonderlich in Mode, und so entschloss
sich Kammermeier, sämtliche asiatischen Zutaten aus dem
GenussMAGAZIN 1 /2013
Besuch beim Küchenchef
Lager zu räumen, um jede Gefahr eines Rückfalls zu bannen
und in Zukunft klassische Küche mit eben jenem innovativen
Einschlag zu kochen, den er von Marquard mitgebracht
hatte. So blieben zwar ein paar Gäste weg, doch weitaus mehr
kamen wieder, die sich mit dem Einsetzen der Asia-Mode von
der Ente verabschiedet hatten. Wie alles, so hatte auch diese
Entscheidung zwei Seiten. Die Ente kann sich seitdem nicht
über einen Mangel an Stammgästen beklagen, und gemeinsam
mit dem heutigen Küchenchef der Genussakademie, Daniel
Schmitt begann Kammermeier auch mit der allmählichen
Veränderung von Rezepten in Richtung einer frischen, innovativen
Küche – was angesichts eines Publikums, das sich immer
wieder über die großen Klassiker freut, keine leichte Aufgabe ist.
Lachs vs. Forelle
So stehen wir gemeinsam am Ufer der Forellenzucht Seitz
im Wispertal inmitten ursprünglicher Natur, und Kammer-
Die Naturbecken werden von Hand abgefi scht Tobias Seitz, Michael Kammermeier und Siegbert Seitz (v.l.)
meier entfährt der Satz „Es wäre so schön, wenn die Gäste im
Restaurant nicht immer nur Steinbutt, sondern mehr Forelle
oder Lachsforelle von hier bestellen würden. Das sind so
wunderbare Produkte, aber ich verstehe auch, wenn einer sein
Lieblingsgericht immer wieder bestellt.“ Währenddessen steht
Siegbert Seitz am Teich und entrollt gemeinsam mit seinem
Sohn Tobias ein großes Netz, um den Teich abzufi schen, denn
rechtzeitig vor Weihnachten müssen noch zahlreiche Fische
in die Räucherkammer, in der direkt neben der Zuchtanlage
innerhalb weniger Stunden aus fangfrischen Tieren Räucherforellen
werden. Das Wasser in den Naturteichen stammt direkt
aus der Wisper, einem kleinen Bach, der seine außergewöhnliche
Wasserqualität der Tatsache verdankt, dass es entlang des
Bachlaufs keinerlei Industrie oder Landwirtschaft gibt. Nur ein
paar Kühe weiden völlig entspannt auf dem schmalen Wiesenstreifen,
der den Talboden bedeckt. „Nachts ist es hier ein
wenig wie auf Safari“, erläutert Siegbert Seitz, „da können Sie
manchmal bis zu 60 Wildschweine und 30 Hirsche gemeinsam
auf einer Wiese sehen!“ Wie um diese Aussage zu unterstreichen,
haben Wildschweine in der letzten Nacht den kompletten
Rasen im Eingangsbereich der Fischzucht umgepfl ügt
– jetzt ist das nur eine einzige Kraterlandschaft . „Ich baue jetzt
einen Zaun um das Gelände, damit wir hier mal Ruhe haben“.
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