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Besuch beim Küchenchef THOMAS’ HAUS- GESCHICHTEN Thomas Haus, seit der ersten Stunde Küchenchef und seit einem Jahr auch Inhaber des Goldman Restaurants, kocht nach seinem Grundsatz „vom Einfachen das Beste“, saisonal geprägt und mit frischen Produkten von vertrauten Händlern aus der Region. Die Erfahrungen, die er in Frankfurt, Hamburg und auf den Weltmeeren sammeln konnte, lebt er nun in seinem eigenen Restaurant aus und verwöhnt damit seine Gäste. Nicht nur Gans und Nüsse! Der Herbst geht vorüber, und wir merken am früh schwindenden Tageslicht, dass der kalte Winter naht. Da heißt es Haus und Garten winterfest sowie das Auto frostsicher machen, und die ersten Vorbereitungen für Weihnachten sind auch schon in vollem Gange. Wo und mit wem verbringen wir die Weihnachtsfeiertage? Welche Geschenke werden den Liebsten wohl gefallen? Doch es gehört noch viel mehr in die Winterzeit – insbesondere, wenn Weihnachten vorbei ist! Von Januar bis März gibt es nicht wirklich frisches Gemüse auf dem Markt, lassen wir spanische Paprika, holländische Gurken und Tomaten mal weg. Wintergemüse wird jedoch vielfach unterschätzt, als da wären Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Pastinaken, Topinambur, Schwarzwurzeln oder Lauch. Steckrüben und Topinambur haben schon unsere Vorfahren durch die Nachkriegszeit gerettet, um danach nur noch als Viehfutter wahrgenommen zu werden. Diese Gemüsesorten haben bei den meisten immer noch einen zweifelhaften Ruf, da sie in unserer Kindheit und Jugend meist verkocht, grau und mit dicken Mehlsaucen auf dem Tisch standen. Dabei sind sie im Winter ausgesprochen wichtig, denn sie liefern genau die Vitamine und Mineralstoffe, die unser Körper in der kalten Jahreszeit dringend braucht. Die meisten Winter-Gemüsesorten werden etwas aufwendiger zubereitet als ihre sommerlichen Verwandten, die man meist nur kurz blanchiert, um sie dann knackfrisch auf den Tisch zu bringen. Aber sie machen großen Spaß: Rosenkohl kann man etwa anstatt ihn zu blanchieren einfach nur mit etwas Olivenöl, Korinthen und Pinienkernen knackig anbraten. Etwas Zucker und die gerösteten Pinienkerne unterstreichen dabei den nussigen Kohlgeschmack. Topinambur als Suppe mit Wintertrüffel oder Rotkohl roh entsaftet, reduziert und als Sauce zum Entenbraten sind ebenfalls eine feine Sache, und den Grünkohl muss man nicht schlotzig, fettig und grau kochen, sondern man kann ihn auch grün und mit mehr Struktur zubereiten. Es gibt wunderbare Linsen (Beluga, Puy), die nicht nur als Eintopf schmecken: Mit etwas Biss und verfeinert mit hochwertigem Senf, verschiedenen Kräutern und Essigen sind sie eine exklusive Mahlzeit. Ich wünsche Ihnen ein frohes Fest – und freu mich schon auf die Zeit nach Weihnachten! Ihr Thomas Haus Frischer geht’s nicht: die Wisperforelle Vom Schreibtisch an die Teiche Eigentlich war der gelernte Volkswirt und Unternehmensberater gemeinsam mit seiner Frau Ute auf der Suche nach einem Alterssitz in Österreich, doch als dem passionierten Fliegenfi scher die wunderschöne Laukenmühle im Wispertal inklusive Forellenzuchtanlage zu einem Preis angeboten wurde, der die Sanierung von maroden Gebäuden und Anlagen zuließ, konnte er einfach nicht nein sagen. Zunächst hielt man Forellen für den eigenen Bedarf, dann fragten die Kinder, ob man nicht mal eine, zwei Forellen räuchern könne, die Teiche füllten sich und so kam, was kommen musste. Nun übernimmt Tobias Seitz das Unternehmen, und der Begriff Wisperforelle steht für einzigartige Qualität und naturnahe Zucht, wie man sie nur noch ganz selten vorfi ndet. „Heute würde man eine solche Anlage in einem Naturschutzgebiet nie und nimmer genehmigt bekommen, doch diese besteht seit 1920, und wir betreiben sie absolut nachhaltig.“ Wie auch den vor ein paar Jahren hinzugekauft en Forellenhof Flach, wo nun stromabwärts auch erstmals Saiblinge gezüchtet werden. Alle Fische verbringen hier vor dem Schlachten drei Tage in einem sauberen Becken und bekommen keine Nahrung, so dass dezent modriger Geschmack, der eventuell durch die Tatsache auft reten könnte, dass die Tiere in einer Naturteichanlage leben, komplett verschwindet. Dann werden die Tiere von Hand gewogen, mit präzisem Schlag auf den Kopf in den Forellenhimmel befördert und dann entweder in die Räucherkammer gebracht oder direkt frisch verkauft . In der Region zu Hause Fast 50 Prozent der hier großgezogenen Fische landen in den Küchen der regionalen Gastronomie, von der Straußenwirtschaft bis zum Sternekoch Kammermeier, der Rest wird im kleinen Hofl aden der Laukenmühle oder direkt an der Anlage frisch oder geräuchert verkauft . Die Kunden nehmen oft weite Wege in Kauf, um die Fische am heimischen Herd zubereiten zu können. Kein Wunder, denn das Tal der Wisper bietet ideale Voraussetzungen für die Fischzucht, und auch der Bach selbst ist voller Tiere. Hier laicht seit über 10 Jahren sogar wieder der Atlantiklachs. Die Tiere sterben nach der Eiablage vor Erschöpfung, doch man fi ndet keine toten Exemplare. „Da sind Fuchs und Wildschwein viel schneller. 14 GenussMAGAZIN 1 /2013
Die holen sich auch öft ers ihren Anteil aus den Fischteichen – und die Waschbären setzen sich sogar zum Fischfang ins Wasser!“ Das Wildschweinproblem will Familie Seitz übrigens genießerfreundlich regeln. Demnächst soll es auch Wildfl eisch im Hofl aden geben. Ja, das Wispertal ist eine wilde Gegend, die gut zum „jungen Wilden“ Kammermeier passt. Wo dessen Zukunft liegt? „Wir haben wirklich viel Spaß in der Ente, und ich fühle mich hier rundum wohl.“ Schön, doch was kommt irgendwann später? „Was völlig anderes!“ Das haben wir uns gedacht. GenussMAGAZIN 1 /2013 KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG 1 Wisper-Lachsforelle à 900 g 500 g Rote Bete 8 Mini-Gelbe Bete 1 kleine Rot-Weiße Bete Weißer Balsamico Traubenkernöl 1 Granny-Smith-Apfel Apfelsaft 50 g Crème fraîche 1 El Joghurt 2 EL Sternanis (gemahlen) 1 Zwiebel 750 ml Brühe 150 g Hackfl eisch 2 Eiweiß 50 ml Rotweinessig Etwas Kümmel Wacholderbeere 1 Nelke Kleine Schwarzbrotcroûtons Feines Meersalz Salz, Pfeffer, Zucker Lachsforelle fi letieren, in einem Räucherofen kalt räuchern. Mit etwas Meersalz und Anispulver bestreuen und Filets zusammenlegen. Erst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einrollen, 6 Stunden kalt stellen. Besuch beim Küchenchef Forellenhof Seitz Im Wispertal 2, 65391 Lorch Tel. 06775 371, www.wisperforelle.de Öffnungszeiten Di–Fr 11–18, auch Sa, So und Feiertage Forellenhof Flach Schwalbacher Straße 74 (Achtung, etwa 4 Kilometeraußerhalb von Lorch) Tel. 06726 586, Öffnungszeiten Mo–Fr 9–13 und 14.30–17 Uhr Sa von März bis Oktober 9–13 Uhr Restaurant Ente Kaiser-Friedrich-Platz 3–4, 65183 Wiesbaden Öffnungszeiten Di-Fr 18–22.30, Sa 12–15 und 18–22.30 Uhr Geräucherte Wisper-Lachsforelle, Rote & Gelbe Bete, Apfel, Joghurt, Saiblingskaviar, Anis, von Michael Kammermeier für 4 Personen Rote Bete schälen, mit einem Kugelausstecher 8 Kugeln ausstechen. Den Rest zusammen mit Zwiebel, Hackfl eisch, Brühe und Eiweiß grob mixen. Rotweinessig, Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Nelke, Kümmel hinzufügen, langsam aufkochen, ab und zu umrühren. Wenn die Brühe klar ist, durch ein feines Tuch passieren. Fond reduzieren, einen Teil wegnehmen und Rote-Bete-Kugeln darin garen. Fond kräftig abschmecken. Mini-Gelbe Bete in Salzwasser garen, bis sie weich sind. Rot-Weiße Bete auf Küchenhobel in sehr feine Scheiben schneiden, mit weißem Balsamico, Salz, Zucker und Öl marinieren. Apfel mit Perlenausstecher ausstechen, Teile in etwas Apfelsaft einlegen, damit sie nicht braun werden. Crème fraîche raîche aufschlagen, Joghurt unterrühren, mit t Salz abschmecken. Lachsforelle im Wasserbad bad bei 60 Grad ca. 20 Min. pochieren. Rote te & Gelbe Bete sowie Apfel erwärmen und d anrichten. Joghurt auf den Teller spritzen und Saiblingskaviar verteilen. Lachsforelle aus dem Wasserbad nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden. . Auf den Teller legen, mit Blut ampfer und nd kleinen Schwarzbrotcroûtons garnieren n und den Sud angießen. 15
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