GastroGuide Sommer 2022

BESSER WIRD‘S NICHT
Die Qualitätsstufen deutscher Prädikatsweine
Kabinett, Spätlese, Auslese, Eiswein und was ist überhaupt eine Trockenbeerenauslese?
Die deutschen Qualitätsweine werden in einer Reihe von Prädikaten unterschieden,
die für viele Weinfreunde nicht immer durchsichtig sind. Der GastroGuide hilft dabei,
die verschiedenen Qualitätsstufen zu unterscheiden.
Deutschland ist nicht nur bei der
Anzahl der unterschiedlichen Brotsorten
Weltmeister, sondern pflegt
auch bei der Weinqualität eine so
große Differenzierung wie kaum ein
anderes Land. Wie zu erwarten,
sind die Stufen durch festgelegte
Regeln voneinander abgegrenzt.
Bevor es also in die Unterteilung
der einzelnen
Prädikate geht,
muss seit
1971 eine
amtliche Qualitätsweinprüfung
zunächst feststellen, ob es sich
überhaupt um einen Qualitäts- bzw.
Prädikatswein handelt. Voraussetzung
dafür ist, dass die verwendeten
Weintrauben zu 100 Prozent
aus einem bestimmten deutschen
Anbaugebiet kommen, alle Grenzwerte
der Inhalts- und Zusatzstoffe
eingehalten werden sowie der
Wein chemisch und physikalisch
von einer einwandfreien Beschaffenheit
ist. Letzteres wird mittels
drei Musterflaschen bestimmt, die
zur amtlichen sensorischen Prüfung
eingereicht werden. Handelt es sich
tatsächlich um einen Prädikatswein,
entscheidet das Mindestmostgewicht
in die Prädikate Kabinett,
Spätlese, Auslese, Beerenauslese,
Eiswein und Trockenbeerenauslese.
So weit, so gut: Doch was ist
überhaupt das Mindestmostgewicht
und wie wird es
bestimmt?
Das Mostgewicht ist für Weinkenner
ein wichtiger Indikator der Weinqualität
und wird in Grad Oechsle (°Oe)
angegeben. Da das Mostgewicht in
erster Linie aus dem Zuckergehalt
resultiert, lässt sich dieser auch
am Oechslegrad ablesen. Zudem
leitet sich der spätere Alkoholgehalt
vom Mostgewicht ab, da der Zucker
in Alkohol umgewandelt wird.
Einfacher gesagt: Mit zunehmender
Reife steigt der Zuckergehalt der
Trauben und damit das Mostgewicht
mitsamt dem Oechsle-Wert.
Dieser wiederum ist Gradmesser
für die verschiedenen Prädikatsstufen.
So muss ein Kabinett teils ein
Mindestmostgewicht von 85 Grad
Oechsle erreichen. Erschwert wird
diese Einteilung durch Bürokratie,
denn je nach deutschem Anbaugebiet
werden andere Oechsle-Grade
vorgegeben. Dennoch lassen sich
die verschiedenen Prädikate laut
dem Deutschen Weininstitut in
aufsteigender Reihenfolge wie folgt
unterscheiden:
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