GastroGuide Sommer 2022

für das Raucharoma Chips, Chunks
oder Pellets auflegen. Chips und
Chunks müssen vor dem Räuchern
in Wasser eingelegt werden, Pellets
kommen trocken auf die Glut oder
in die Räucherbox. Chunks, Chips
und Pellets unterscheidet jedoch
noch mehr. Chips sind Allrounder
und ebenso mit Gas- und Elektrogrills
einsetzbar. Chunks sind hingegen
etwas größer und besser für
Smoker oder Kugelgrills geeignet.
Pellets spielen ihre Stärken am
besten in Räucherboxen aus und
wenn es weniger stark, dafür aber
länger rauchen soll. Entscheidender
ist die Holzsorte an sich: Apfel, Buche,
Eiche, Erle, Hickory, Kirsche,
Mesquite, Birne, Weinrebe, Pekan
und andere eignen sich für unterschiedliche
Fleischarten und so
mancher Griller hat seine eigenen
Präferenzen und Geheimmischungen.
Immerhin geben einige Hölzer
einen dezent-süßlichen Geschmack,
andere hingegen fruchtige, säuerliche
oder stark rauchige Aromen
ab. Experimentieren ist daher nicht
nur erlaubt, sondern ausdrücklich
erwünscht, solange Nadelhölzer
sowie ölhaltiges, frisches und
morsches Holz vermieden werden.
Diese brennen schlecht, erzeugen
ein bitteres Aroma oder können
sogar Übelkeit hervorrufen.
Wer ein echter Pitmaster und
Könner am Smoker werden will,
benötigt vor allem Zeit und Geduld.
Da es beim Smoken auf konstante
Temperaturen ankommt,
ist Geschick gefragt. So müssen
Anfeuern und die Luftzufuhr genau
Räucherchips und -chunks werden vor dem Räuchern eingeweicht.
kontrolliert werden, da der Smoker
ansonsten zu kühl oder zu heiß
läuft. Ein feiner Grad, der über
Stunden gehalten werden muss.
Wer es sich leichter machen will,
kann auf smarte Temperaturregler
zurückgreifen, die bei der Regulierung
helfen und diese sogar ganz
übernehmen können. Auf diese
Weise gelingen selbst blutigen
Smoker-Anfängern beachtliche
und vor allem leckere Ergebnisse.
Wer es mit der kniffligeren
Methode probieren möchte, sollte
ein Fleischthermometer nutzen, um
sicherzustellen, dass die Kerntemperatur
des Grillguts stimmt.
Apropos Anfänger: Für das Heißräuchern
ist nicht unbedingt ein reiner
Smoker notwendig. Mittlerweile gibt
es für Kugelgrills Smoker-Einsätze,
mit denen sich die Temperatur
gleichmäßig über Stunden hinweg
halten lässt. Wer es sich zutraut,
kann die Temperatur selbst regeln
und Räucherchips direkt auf die
Kohle legen. Dabei sollte die Kohle
entsprechend angeordnet werden,
da es sich sonst nicht um echtes
Smoken, sondern um direktes
Grillen mit Rauch handelt. Bei der
Kohleanordnung können Kohlekörbe
helfen. Wer einen Gasgrill hat, kann
Räucherboxen verwenden oder die
Räucherchips in Alufolie verpacken
und in die Oberseite ein paar Löcher
stechen, aus denen der Rauch
entweichen kann.
Wer keine Lust auf Smoken hat,
jedoch nicht auf ein Raucharoma
verzichten möchte, kann tricksen:
Mit verschiedenen Rauchsalzen
oder dem sogenannten
Liquid Smoke kann das Smoken
zumindest imitiert werden. Wer
allerdings schon mal über Stunden
gegartes Fleisch aus einem Smoker
gegessen hat, weiß, dass sich der
Aufwand lohnt.
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