GastroGuide Sommer 2022

So manche Pitmaster und Smoker-Fans haben ihre eigene geheime Gewürzmischung.
das Grillgut länger in der Räucherkammer.
Dieses „Low & Slow“
kann mehrere Stunden dauern.
Der Vorteil des Heißräucherns: Das
häufig marinierte Fleisch nimmt das
Raucharoma auf und ist durch die
vergleichsweise schonende Hitze
zart und saftig. Daher spielt das
Smoken insbesondere bei großen
Fleischstücken seine Stärken
aus. Von der teils sehr dunklen
Farbe nach dem Smoke-Prozess
sollte man sich nicht abschrecken
lassen. Diese stammt meist nicht
vom verbrannten Fleisch, sondern
vom Zucker in der Marinade, der
karamellisiert. Unter dieser rauen
Schale verbirgt sich purer Genuss.
Smoker, Räucherholz
und die passende
Temperatur
Barrel-Smoker, Reverseflow-Smoker,
Pellet-Smoker, Water-Smoker,
Ugly-Drum-Smoker, Bullet-Smoker
– bei der Wahl des Grillgeräts gibt
es eine riesige Auswahl. Wer möchte,
kann aber auch im Kamado
sowie in Gas- oder gewöhnlichen
Holzkohlegrills smoken. Vorausgesetzt,
der jeweilige Grill verfügt über
einen Deckel, der den Rauch im
Grillinnern halten kann. Klassische
Smoker verfügen in der Regel über
eine Feuerbox. Diese befindet sich
nicht direkt in der Rauchkammer,
sondern ist nur mit einem Rohr oder
Ähnlichem mit dieser verbunden.
So wird sichergestellt, dass nur
indirekt mit heißem Rauch gegrillt
wird. Ebenso wichtig ist die Verwendung
des richtigen Holzes. Die
Feuerkammer des Smokers kann
entweder mit Holz oder mit Holzkohle
eingeheizt werden, bis die
richtige Temperatur erreicht ist. Im
Anschluss können dann verschiedene
Hölzer als „Gewürz“ genutzt
werden, um das Fleisch zu aromatisieren.
Wer seinen Smoker mit Holz
anfeuert, kann das Räucherholz der
Wahl direkt verwenden. Hierbei sollte
unbehandeltes Holz verwendet
werden. Wer Holzkohle nutzt, kann
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