TOP Magazin Ulm 03/2023

essen & trinken
SCHON GEWUSST?
Die wahre Pilzpflanze lebt unterirdisch
und besteht aus einem Fadengeflecht, genannt
Myzel. Wir verzehren lediglich die
oberirdischen Früchte. Das Myzel erfüllt
wichtige Funktionen in den Stoffwechselprozessen
der Natur. Bäume sollen das
Fadengeflecht sogar als „Kommunikationsweg“
nutzen. Das größte je gefundene
Myzel ist 1500 ha groß, 2000 Jahre alt
und befindet sich in Oregon.
PILZE LAGERN, KONSERVIEREN,
WEITERVERARBEITEN
Pilze sollten an einem dunklen, kühlen
und trockenen Ort gelagert werden. Im
Kühlschrank bleiben sie etwa 2 bis 3 Tage
lang frisch, im Keller (bei unter 15 Grad)
bis zu 5 Tage. Da es Pilze luftig lieben,
sollten Sie gekaufte Exemplare aus der
Plastikfolie entfernen und in einem luftdurchlässigen
Gefäß aufbewahren. Halbierte
und von Druckstellen befreite Pilze
können eingefroren werden.
Eine weitere Alternative ist das Einlegen
in Öl. Pilze kurz garen, in ein steriles Glas
geben, mit Olivenöl bedecken, fest verschließen
und in den Kühlschrank stellen.
Dort sind die Pilze einige Wochen
haltbar. Vorteil: Sie können dem Öl weitere
Aromen und Kräuter wie Rosmarin
hinzugeben. Selbiges gilt für das Fermentieren.
Hier wandert eine Salzlake - angereichert
mit Gewürzen wie Senfsamen -
ins Glas zu den halbierten Pilzen. Glas
mit einem Küchenpapier abdecken und
zwei Wochen lang fermentieren lassen.
AROMATISCHES SOULFOOD FÜR DEN HERBST
Maronensuppe mit Pilzen
und Pumpernickel
Neben Pilzen haben nun auch Nüsse Saison!
Kombinieren Sie beides in dieser leckeren Suppe.
Das Rezept ergibt 3 Teller oder 4 kleine Schüsseln.
ZUBEREITUNG
Dann Glas verschließen und in den Kühlschrank
stellen, um die Fermentation zu
stoppen. Im Backofen (mehrere Stunden
lang bei 0 Grad) oder im Dörrgerät lassen
sich Pilze hervorragend trocknen.
dwi n
1 Knoblauchzehe mit 1 Zwiebel und 200 g gekochten,
gewürfelten Maronen in einem Topf mit Olivenöl
anschwitzen. Mit 400 ml Gemüsebrühe und 100 ml
naturtrübem Apfelsaft (alternativ Cider) ablöschen und 15 Minuten köcheln
lassen. Währenddessen 2 Scheiben Pumpernickel würfeln, in einer Pfanne
mit Öl knusprig anrösten. 200 g Pilze (nach Wahl) in der Pfanne bei hoher
Hitze scharf anbraten. Pilze mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
100 ml (pflanzliche) Sahne in die Suppe geben, pürieren, abschmecken.
Pilze und Pumpernickel hinzugeben. Auf Wunsch mit Petersilie und
50 g getrockneten, gewürfelten Aprikosenstücken garnieren.
Wir wünschen Ihnen eine kulinarisch schöne Herbstzeit!
Herbst 2023 · top magazin ULM/NEU-ULM
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