DDR – Rezepte Teil 1 - Chefkoch.de

1 klein. Stange Porree
1/4 Sellerieknolle
1 Möhre
3 Salzgurken, fest
3 Essl. Tomatenketchup
1 Röhrchen Kapern (50-75 g)
2 Zitronen
6 Knoblauchzehen
1 Pack. Weißwein
1 Bund Petersilie
Salz
Pfefferkörner
Nelke
Zucker
Senfkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Weinessig
Quelle
Webkoch.de
Kurt Drummer - DDR Fernsehkoch
Den Karpfen wie üblich ausnehmen (die Kiemen entfernen) und
filetieren (kann evtl. gleich im Fischgeschäft erledigt werden). Die
grätenfreien
filetierten Karpfenhälften in Stücke von etwa drei bis vier
Zentimeter
Breite schneiden, den Kopf halbieren.
Von den Gräten und Flossen einen Fischsud bereiten, dabei alles
knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen, einige Petersilienstengel,
etwas Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazugeben.
Die Karpfenfilets und die Kopfstücke mit Salz, Aromat und
Edelsüßpaprika gut würzen, in Mehl wenden, kräftig andrücken und in
heißem Öl von beiden Seiten knusprig braten, dann aus der Pfanne
nehmen und warm stellen.
Im Bratfett Zwiebelscheiben, Porrestreifen und Knoblauchzehen, in
Streifen geraspelten Sellerie und Möhre hell anschwitzen. Streifen
von Salzgurke, Tomatenketchup und das Abgeriebene der Zitrone
dazugeben, mit Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen und mit dem
durchgeseihten Karpfensud auffüllen. Aufkochen lassen, zwei Nelken,
ein Lorbeerblatt, einen Esslöffel zerdrückte schwarze Pfefferkörner,
einen Teelöffel Senfkörner, fünf bis sechs zerdrückte
Wacholderbeeren, etwas Zucker und nach Bedarf Weinessig zugeben.
Alles gut durchkochen lassen und nochmals pikant abschmecken.
In einer entsprechend großen Schüssel abwechselnd die noch warmen
gebratenen Karpfenfilets einlegen und mit dem Gemüse-Würzsud
übergießen, Kapern dazwischenstreuen. Zugedeckt ausgekühlt im