Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter MT<br />
_______________________________________________________________________________________________________<br />
Arbeitsräume MT 1a<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
Personal • Produktionspersonal sollte Betreten von unreinen Räumen<br />
möglichst auf ein Minimum reduzieren<br />
Abfälle/ Abfalleimer (siehe OP<br />
Abfallentsorgung)<br />
• Abfalleimer von empfindlichen Produkten fernhalten,<br />
geschlossene Abfalleimer benutzen, möglichst oft entsorgen<br />
• keine Abfälle herumliegen lassen<br />
von aussen kommende Verpackungen • vermeiden derartige Verpackungen mit in die Produktionsräume<br />
zu bringen (am besten Waren in saubere, betriebseigene<br />
Behälter umfüllen)<br />
Wasseransammlungen • Bodenneigung derart gestalten dass Abwässer (über Gullys)<br />
in das Abwassersystem geleitet werden können, oder mit<br />
Wasserschieber/-sauger die Abwässer regelmässig entfernen<br />
• regelmässige Wartung der Böden<br />
Umgebungstemperatur • durch entsprechende Ausrichtung der Räume oder<br />
Klimatisationsanlagen kühle Umgebungstemperatur schaffen<br />
• keine Verarbeitung empfindlicher Waren in der Nähe von<br />
Wärmequellen<br />
Reinigungs-/Desinfektionsmaterial • Aufbewahrung an einem hier<strong>für</strong> vorgesehenen, von den<br />
Lebensmitteln abgetrennten, verschliessbaren Ort<br />
• Kreuzkontaminationen können dadurch entstehen, dass sich Produkte verschiedener Sauberkeitsstufen "kreuzen" oder<br />
aber durch eine un<strong>zur</strong>eichende Trennung von reinen und unreinen Bereichen. Daher sollten die Produktionsräume<br />
derart gestaltet sein, dass reine Produkte keine unreinen Produkte kreuzen, d.h. dass sich die Produkte ab der<br />
Warenanlieferung bis hin zum Verkauf (Verzehr) in einer Richtung ohne Kreuzung von schmutzigen Bereichen oder<br />
Produkten bewegen. Ausserdem sollte die Raumkonzeption eine direkte Kommunikation zwischen reinen und<br />
unreinen Bereichen verhindern.<br />
• Unreine Bereiche sind z.B.: Abwasch, Warenanlieferung, Abfallaufbewahrung usw.<br />
• Reine Bereiche sind z.B.: Verarbeitungsflächen von feinen Backwaren, Herstellung von Cremefüllungen usw.<br />
Dokumentation:<br />
� <strong>Hygiene</strong>plan<br />
� Schädlingsbekämpfungsplan<br />
� Wartungsplan<br />
� Übersicht der Gebäudeanlagen<br />
� Arbeitsdiagramm erstellen <strong>zur</strong> Verdeutlichung der Produktwege<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 13
Change language