Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners

Bäcker-Konditor Arbeitsblätter BPF
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Spezialbrote / -brötchen BPF 2
CCP 1
CCP Mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung
◊ Teigbereitung
◊ Teigruhe/
Kesselruhe/
Gare
◊ Teigweiterverarbeitung
• Gefahr durch Fremdkörperübergang
(Glas, Plastik, Schrauben, Schmieröle) in
den Teig
• Teigbereitung an einem geschützten Platz
durchführen, auf die Wartung der
Räumlichkeiten und Geräte achten (keine
kaputten Lampen, abblätternde Farbe,
keine blätternde, rissige Holzunterlage,
zersplitterte Fenster, kaputte Fliesen, kein
Übergang von Schmierfett, Schrauben
usw.)
• bei der Teigruhe/ Kesselruhe/ Gare, die
Geräte gegenüber Fremdkörpern
abdecken/ schützen
CCP 2 • Vorhandensein von Fremdkörpern • optische Kontrolle bei Zugabe,
◊ Zugeben • mögliches Schimmelwachstum
• sachgemässe Lagerung/ Zwischen-
von
besonderen
Rohstoffen
(Walnüsse,
Schrot,
ganze
Körner usw.)
lagerung
CCP 3 • Gefahr der Schimmelpilzbildung und • regelmässige Reinigung und falls nötig
◊ Brot
nachfolgendes Schimmelwachstum auf Desinfektion sowie Wartung der Geräte
schneiden dem Brot insbesondere bei unsachgemässer
Lagerung
(Bei der Herstellung von Laugengebäck ist es insbesondere wichtig die Konzentration der Lauge zu beachten, wie auch
das Personal auf mögliche Gefahren durch Lauge hinzuweisen.)
Dokumentation:
� Hygieneplan
� Wartungsplan
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