Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter OP<br />
_______________________________________________________________________________________________________<br />
Schockfrosten OP 5<br />
Durch Schockfrosten besteht die Möglichkeit durch schnelles abruptes Kühlen in sehr tiefe Temperaturbereiche (etwa<br />
-35°C) empfindliche Waren einzufrieren und diese bis zu ihrem schlussendlichen Verbrauch haltbar zu machen. Durch<br />
dieses Gefrieren werden die Lebensmittel stabilisiert, jedoch werden hierdurch keine Keime abgetötet. Produkte welche<br />
nicht zum direkten Konsum hergestellt werden, müssen schockgefrostet werden.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
◊ evtl. kontaminierte, gefrostete<br />
Zwischenprodukte, welche durch<br />
Weiterverarbeitung andere Produkte<br />
infizieren können<br />
◊ evtl. kontaminierte, gefrostete<br />
Fertigprodukte<br />
◊ schockgefrostete Produkte können<br />
durch die Oberflächen der<br />
Gefriergeräte (bspw. un<strong>zur</strong>eichend<br />
gereinigte Flächen, verschmutzte<br />
Vereisungs-schichten usw.) wie auch<br />
durch andere nicht verpackte Waren<br />
infiziert werden<br />
langsames Einfrieren bewirkt die<br />
Bildung grosser Eiskristalle, welche die<br />
Zellwände zerstören; beim Auftauen tritt<br />
Zellsaft aus, welcher eine schnelle<br />
Vermehrung eventuell vorhandener<br />
Keime begünstigt<br />
schlechtes Material kann durch<br />
unkontrollierte<br />
Temperaturveränderungen die Kühlkette<br />
unterbrechen<br />
• nur Zwischenproduke schockfrosten, welche mikrobiologisch<br />
stabilisiert wurden (z.B. durch pasteurisierende Erhitzung)<br />
• Schockfrosten, möglichst schnell nach Zubereitung oder<br />
Erhitzung, dabei die Produkte schützen<br />
• nur Fertigprodukte einfrieren, bei welchen Verarbeitungszeit<br />
und –temperatur respektiert wurden<br />
• eingefrorene Produkte schützen durch Verpacken oder<br />
Aufbewahren in verschlossenen Behältern<br />
• Geräte regelmässig reinigen und falls nötig desinfizieren<br />
sowie enteisen<br />
• empfindliche Waren schnell frieren (Schockfrosten)<br />
• regelmässige Kontrolle der Temperaturen sowie<br />
Temperaturmessgeräte<br />
• regelmässige Wartung der Geräte<br />
• ausreichendes Fassungsvermögen der Geräte sichern<br />
Verpackungen • auf einwandfreie Sauberkeit und Unversehrtheit der<br />
Verpackungen achten<br />
Produkte, welche zu lange aufbewahrt<br />
werden, können Qualitätseinbussen<br />
erfahren<br />
Dokumentation:<br />
� <strong>Hygiene</strong>plan<br />
� Wartungsplan<br />
� Temperaturkontrollen<br />
• Lagerung stets nach dem FIFO-Prinzip (first in, first out)<br />
durchführen<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 37
Change language