Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter OP<br />
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Verarbeitung kritischer Produkte OP 6a<br />
Umgebungstemperatur, Verarbeitungszeit/-standzeit beeinflussen die Keimvermehrung.<br />
Das Nichteinhalten eines Faktors kann durch korrekte Berücksichtigung des anderen Faktors in gewissen Grenzen<br />
kompensiert werden. Bei hohen Umgebungstemperaturen sollen die Waren also möglichst rasch verarbeitet werden,<br />
bei langer Verarbeitungszeit sollte die Temperatur möglichst gering gehalten werden.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
Umgebungstemperatur • <strong>zur</strong> Verarbeitung kritischer Produkte den kühlsten Bereich der<br />
gesamten Produktion wählen<br />
◊ Verarbeitungszeit<br />
◊ Standzeit<br />
Dokumentation:<br />
� <strong>Hygiene</strong>plan<br />
� Schädlingsbekämpfungsplan<br />
� Gesundheitszeugnissse des Personals<br />
� Temperaturkontrollen<br />
� Belege der Personalschulung<br />
• dem Lager nur die Menge an Waren entnehmen, welche<br />
auch tatsächlich rasch verarbeitet werden kann<br />
• nach Verarbeitung Fertigprodukte so<strong>for</strong>t in die gekühlten<br />
Verkaufsanlagen<br />
bringen<br />
geben oder in gekühlte Lagerräume<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 39
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