Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter MT<br />
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Verarbeitungsmaschinen / Kleinmaterialien MT 3<br />
Alle Verarbeitungsmaschinen und Kleingeräte, welche in Kontakt mit den Lebensmitteln kommen, können diese<br />
kontaminieren.<br />
Material, welches der Bearbeitung von Rohwaren diente nie ohne vorherige Reinigung/ Desinfektion <strong>zur</strong> Behandlung<br />
von Fertigprodukten benutzen.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
Kontamination durch schlechte<br />
Konzeption der Geräte oder schlechte<br />
Wahl des Materials (unzugängliche<br />
Ecken und Nischen sowie Risse und<br />
Spalten bieten den Keimen ungestörte<br />
Vermehrungs- und<br />
Überlebensmöglichkeiten)<br />
• auf eine Bauweise und Aufstellung der Maschinen achten, die<br />
sie <strong>für</strong> jegliche Reinigungs-/Desinfektionsarbeiten leicht<br />
zugänglich macht<br />
• Maschinen sollten <strong>für</strong> Reinigungs-/Desinfektionsarbeiten<br />
einfach zu demontieren sein (Gebrauchsanweisung beachten)<br />
• auf leicht zu reinigendes/ desinfizierendes Konstruktionsmaterial<br />
der Maschinen/ Kleingeräte achten, bei<br />
Neuanschaffungen Holzbestandteile möglichst vermeiden<br />
un<strong>zur</strong>eichende Reinigung / Desinfektion • regelmässige, korrekte Reinigung und falls nötig Desinfektion<br />
der Maschinen/ Kleinmaterialien sowie deren Umgebung<br />
durchführen<br />
schlechter Zustand der Geräte (Risse,<br />
Spalten, Abblättern von Beschichtungen)<br />
unangepasste Aufbewahrung des<br />
Kleinmaterials<br />
Kontamination verzehrsfertiger<br />
Produkte, wenn diese mit dem gleichen<br />
Material, ohne zwischenzeitliche<br />
Reinigung und falls nötig Desinfektion<br />
wie Rohwaren bearbeitet werden<br />
Dokumentation:<br />
� <strong>Hygiene</strong>plan<br />
� Wartungsplan der Maschinen<br />
• regelmässige Wartung der Geräte<br />
• Kleingeräte sollten nach Arbeitsende gereinigt und falls nötig<br />
desinfiziert werden und an einem regelmässig<br />
gereinigten/desinfizierten sowie gegen Verschmutzungen<br />
abgeschützten Platz aufbewahrt werden<br />
• am besten Verarbeitungsmaterialien nach<br />
Verwendungszweck differenzieren (d.h. verschiedene<br />
Materialien <strong>für</strong> die Bearbeitung von Fertigprodukten,<br />
Obst/Gemüse, Rohwaren usw. vorsehen)<br />
• oder Materialien zwischendurch reinigen und falls nötig<br />
desinfizieren<br />
• oder Arbeiten zeitmässig derart aufteilen, dass weniger<br />
kontaminierende Vorgänge (Zubereiten von feinen<br />
Backwaren) vor stärker kontaminierenden Arbeiten<br />
(Aufschlagen von rohen Eiern) erledigt werden<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 15
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