Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter MP<br />
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Fleisch und Fleischwaren MP 10<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
die Waren können bereits bei Lieferung<br />
kontaminiert sein<br />
Fleisch und Fleischwaren bieten Keimen<br />
optimale Vermehrungsmöglichkeiten<br />
bei dem Kleinschneiden der Produkte<br />
können Keime welche auf den<br />
Schneideanlagen vorhanden sind oder<br />
sich auf der Oberfläche des Produktes<br />
befinden in die fertig zugeschnittene<br />
Ware gelangen<br />
rohes Fleisch/ rohe Fleischwaren<br />
können durch andere Lebensmittel<br />
kontaminiert werden<br />
Dokumentation:<br />
� Temperaturkontrollen<br />
� Lieferungsdokumente<br />
• Frischegrad sowie Haltbarkeitsdatum bei Anlieferung immer<br />
überprüfen<br />
• Kühlkette nicht unterbrechen<br />
• Produkte gekühlt (unter 4°C) aufbewahren<br />
• Mindesthaltbarkeitsdaten immer beachten<br />
• Lager nach dem FIFO-Prinzip führen (first in, first out)<br />
• Zerschneidematerialien vor und nach Gebrauch reinigen und<br />
desinfizieren (z.B. durch Aufsprühen und Abwischen von<br />
70%-Alkohol)<br />
• Produkte immer gekühlt (unter 4°C) in regelmässig<br />
gereinigten/desinfizierten Lebensmittelbehältern abgedeckt<br />
aufbewahren<br />
• oder am besten in einer eigens <strong>für</strong> deren Lagerung<br />
vorgesehenen Kühlzelle aufbewahren<br />
Käse MP 10a<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
im Käse sind verschiedene Keime und<br />
Pilze zu dessen Herstellung und Reifung<br />
enthalten, die aber andere Produkte<br />
negativ beeinflussen können<br />
kleingeschnittener Käse kann<br />
schimmelig werden wenn die<br />
Verpackung bereits geöffnet wurde,<br />
beschädigt ist oder ungekühlt<br />
aufbewahrt wird<br />
Dokumentation:<br />
� Lieferungsdokumente � Temperaturkontrollen<br />
• den Käse gekühlt in der Originalverpackung vor Luft und<br />
Feuchtigkeit geschützt aufbewahren<br />
• Käse getrennt aufbewahren<br />
• schimmeligen Käse oder Käse dessen Haltbarkeitsdatum<br />
überschritten ist, entsorgen<br />
• kleingeschnittenen Käse immer gekühlt aufbewahren<br />
• Temperaturschwankungen vermeiden, nur die so<strong>for</strong>t zu<br />
verarbeitende Menge entnehmen<br />
• nach Öffnen der Verpackung, diese schnellst möglich<br />
aufbrauchen<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 29
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