Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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Arbeitsblätter OP <strong>Bäcker</strong>-Konditor<br />
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Verarbeitung kritischer Produkte OP 6<br />
Als kritisch werden Produkte bezeichnet, welche keine Behandlung erfahren, die Keime oder Lebensmittelgifte<br />
vermindern oder eliminieren könnte. Der grösste Teil "Feiner Backwaren" kann dieser Kategorie zugerechnet werden.<br />
Solche Produkte sollen nur unter Beherrschung aller Gefahren hergestellt werden.<br />
Personen, welche nicht alle hygienischen An<strong>for</strong>derungen <strong>zur</strong> Verarbeitung solcher Produkte erfüllen, sollten derartige<br />
Arbeiten nicht ausführen.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
Produkte können infiziert werden<br />
durch jeglichen direkten oder<br />
indirekten Kontakt mit<br />
Gegenständen, Waren, Insekten,<br />
Händen usw.<br />
◊ Hände • regelmässiges Händewaschen und falls nötig Desinfizieren<br />
• direkten Kontakt der Hände mit Produkten reduzieren, es<br />
wird empfohlen Einmalhandschuhe zu benutzen<br />
• Tragen von undurchlässigem Verband und Handschuhen bei<br />
Verletzungen oder Verbrennungen<br />
◊ Mund<br />
◊ Nase<br />
◊ Ohren<br />
◊ Hals<br />
• nicht auf Produkte husten oder niesen, sich nicht kratzen usw.<br />
• bei Atemwegsinfektionen Mundschutz tragen<br />
• Melden von schweren Magen-/Darm-/Hauterkrankungen<br />
◊ Haare • während der Produktion Kopfbedeckung tragen, welche alle<br />
Haare abdeckt<br />
• insbesondere lange Bärte ebenfalls abdecken<br />
◊ Verarbeitungsgeräte • regelmässiges Reinigen und falls nötig Desinfizieren<br />
◊ Arbeitsflächen • regelmässiges Reinigen und falls nötig Desinfizieren<br />
◊ Umgebungsluft/Staub • unkontrollierte Luftbewegungen (z.B. durch offene Fenster)<br />
verhindern<br />
• Kontrolle der Ventilation<br />
• empfindliche Produkte nicht unter staubigen Bereichen (z.B.<br />
Leitungen) verarbeiten<br />
◊ Insekten/Nagetiere • Massnahmen<br />
durchführen<br />
<strong>zur</strong> Schädlingsbekämpfung regelmässig<br />
• Produktionsräume <strong>für</strong> Schädlinge unzugänglich gestalten<br />
(z.B. Fliegengitter an Fenstern usw.)<br />
◊ Zwischenprodukte • korrekte Lagerung der Zwischenprodukte (siehe OP<br />
Lagerung)<br />
◊ Rohwaren • Kontrolle der Rohwaren bei Anlieferung, korrekte Lagerung<br />
der Rohwaren<br />
38 <strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers
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