Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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Arbeitsblätter MP <strong>Bäcker</strong>-Konditor<br />
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Gemüse MP 9<br />
Gemüse kann in unterschiedlichen Formen angeboten werden: als frisches Gemüse, tiefgefrorenes Gemüse, als<br />
Konserven, als vorbereitetes Gemüse (z.B. gereinigter, zerkleinerter Salat), als unter Vakuumabschluss vorgekochtes<br />
Gemüse usw.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
◊ Gemüse stellt ein relativ hohes<br />
Kontaminationsrisiko dar, da es unter<br />
anderem Sporen von im Boden<br />
lebenden Mikroorganismen enthalten<br />
oder angefault und schimmelig sein<br />
kann<br />
◊ da es darüberhinaus sehr wasserhaltig<br />
ist, können sich Keime rasch<br />
vermehren<br />
◊ Keime können übertragen werden<br />
� durch die Verpackungen<br />
� durch Hin- und Herbewegungen des<br />
Gemüses in den Arbeitsräumen<br />
� durch nach der Reinigung<br />
verbleibende Reste<br />
Konservengemüse kann nach dem<br />
Öffnen durch Staub kontaminiert<br />
werden oder durch Oxydation der<br />
Metall-verpackungen beschädigt werden<br />
gereinigtes und kleingeschnittenes<br />
Gemüse kann sehr schnell verderben<br />
in tiefgefrorenem Gemüse können sich<br />
Keime nach dem Auftauen rasch<br />
vermehren<br />
Dokumentation:<br />
� Temperaturkontrollen<br />
� Lieferungsdokumente<br />
• vor Gebrauch auch bei nachfolgendem Erhitzen, muss das<br />
Gemüse immer mit Trinkwasser gründlich gereinigt werden<br />
• roh zu verzehrende Salate können mit leicht gechlortem<br />
Wasser gereinigt werden (1 Kaffeelöffel auf 25l Wasser) und<br />
nachher mit leicht essighaltigem Wasser abgespült werden<br />
• frisches Gemüse vorzugsweise gekühlt (d.h. unter 4°C)<br />
aufbewahren<br />
• beschädigte oder schimmelige Teile entfernen<br />
• Verpackungen schnellst möglich (am besten schon bei<br />
Anlieferung) entfernen, Waren in saubere Behälter umfüllen<br />
• auf die Trennung von reinen und unreinen Bereichen<br />
(Gemüsereinigung) achten<br />
• ungereinigtes Gemüse oder Überreste nicht durch reine<br />
Bereiche tragen<br />
• Reste nach Reinigung schnellstens entsorgen<br />
• Arbeitsflächen und Arbeitsmaterialien reinigen und<br />
desinfizieren<br />
• nach Reinigung / Verarbeitung, Hände gründlich waschen<br />
• Überreste von Konserven in geschlossenen Lebensmittelbehältern<br />
gekühlt (unter 4°C) aufbewahren und<br />
schnellst möglich aufbrauchen<br />
• gekühlt (unter 4°C) aufbewahren und nach dem Öffnen<br />
schnellst möglich aufbrauchen<br />
• Kühlkette nicht unterbrechen<br />
• aufgetautes Gemüse nicht wieder einfrieren<br />
• nach dem Auftauen möglichst rasch verbrauchen<br />
• nur die zu verwendende Menge auftauen<br />
28 <strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers
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