Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter OP<br />
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Trockenlager OP 2a<br />
Im Trockenlager werden Waren aufbewahrt, welche bei Umgebungstemperatur ohne Beeinträchtigung gelagert werden<br />
können.<br />
Es sollten jedoch keine zu hohen Temperaturen erreicht werden. Die Lagerräume sollen von den Produktionsräumen<br />
abgetrennt sein.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
Zustand des Bodens (Schmutz,<br />
Abwässer, kaputte Fliesen usw.)<br />
un<strong>zur</strong>eichende Instandhaltung der<br />
Wände und Decken (Abblättern von<br />
Farbe usw.)<br />
• Waren möglichst in sauberen, geschlossenen Verpackungen<br />
aufbewahren<br />
• keine unsauberen Verpackungen mit in die Lager<br />
hineinnehmen, gegebenenfalls Waren in saubere Behälter<br />
umfüllen<br />
• Waren nicht auf dem Boden lagern<br />
• regelmässiges Reinigen und falls nötig Desinfizieren der<br />
Böden<br />
• regelmässige Kontrolle der Sauberkeit sowie der Instandhaltung<br />
der Böden<br />
• regelmässige Kontrolle des Zustandes der Wände und<br />
Decken<br />
• regelmässiges Reinigen und falls nötig Desinfizieren der<br />
Wände und Decken<br />
• möglichst die Waren nicht direkt an die Wände anstellen<br />
Schädlinge und ihre Exkremente • regelmässig<br />
durchführen<br />
Massnahmen <strong>zur</strong> Schädlingsbekämpfung<br />
• regelmässige optische Kontrolle auf Schädlinge und deren<br />
Exkremente<br />
un<strong>zur</strong>eichende Trennung von<br />
Produktgruppen<br />
• Rohwaren getrennt von Fertigwaren lagern<br />
• Waren tierischen Ursprungs getrennt von Waren pflanzlichen<br />
Ursprungs aufbewahren<br />
• empfindliche Waren geschützt lagern, d.h. in geschlossenen<br />
Behältern oder durch Überziehen mit Lebensmittelfolie<br />
• empfindliche Waren oben lagern, weniger empfindliche<br />
Waren unten lagern<br />
Nichtbeachten der Haltbarkeitsfristen • regelmässige Kontrolle der Haltbarkeitsfristen<br />
• Führen des Lagers nach dem FIFO-Prinzip (d.h. First in, first<br />
out)<br />
beschädigte und ungeniessbare nicht<br />
mehr zu verwendende Waren<br />
• regelmässige Kontrolle der Waren, so<strong>for</strong>tiges Entfernen von<br />
nicht mehr zu verwendenden Waren<br />
etwaige Temperaturschwankungen • Temperaturschwankungen von über 10°C sind zu vermeiden<br />
• zu grosse Lagermengen bei hohen Temperaturen (Sommer)<br />
vermeiden<br />
• bei Überschreiten einer Temperatur von über 40°C, sollten<br />
die Waren möglichst schnell aufgebraucht werden<br />
Dokumentation:<br />
� <strong>Hygiene</strong>plan � Wartungsplan<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 33
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