Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter MP<br />
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Gewürze und Würzstoffe MP 8<br />
Diese Produkte selbst stellen keine Gefahr dar, sondern ihre Verarbeitung in Speisen, welche anschliessend nicht mehr<br />
erhitzt werden.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
pulverförmige Gewürze sind meist stark<br />
kontaminiert<br />
Keimvermehrung durch Feuchtigkeit und<br />
Hitze<br />
• bei Anlieferung Zustand der Verpackungen überprüfen<br />
• vor Feuchtigkeit schützen<br />
• nach Gebrauch Verpackung gut verschliessen<br />
• mit Gewürzen/Würzstoffen hergestellte, nicht mehr erhitzte<br />
Fertigprodukte gekühlt (4°C) und trocken aufbewahren<br />
• Fertigprodukte gekühlt (unter 4°C) aufbewahren<br />
• Produktionshygiene beachten<br />
Halbfertigfabrikate MP 8a<br />
Hierunter versteht man Produkte wie Fondantmasse, Geleeüberzüge oder Früchtesirup.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
die Wieder- und Umverpackung dieser<br />
Produkte kann eine Kontaminationsquelle<br />
darstellen, welche <strong>für</strong> das Produkt<br />
selbst nicht gefährlich ist aber bei der<br />
Mischung mit anderen Produkten<br />
gefährlich werden kann<br />
die Verdünnung bei der Verwendung<br />
dieser Produkte verringert ihre<br />
stabilisierende Zuckerkonzentration, bei<br />
Zimmertemperatur können sie dann <strong>zur</strong><br />
Vermehrungsquelle <strong>für</strong> Keime werden<br />
ständiges Aufwärmen und wieder<br />
Abkühlen lassen bei Zimmertemperatur<br />
begünstigt ebenfalls eine Keimvermehrung,<br />
welche manchmal auf ein<br />
unannehmbares Niveau ansteigen kann<br />
Dokumentation:<br />
� Lieferungsdokumente<br />
• nach Gebrauch Verpackung gut verschliessen<br />
• bei Gebrauch vermeiden, Überzüge immer wieder zu<br />
vervollständigen und wieder zu verwenden<br />
• die Produkte stets abgedeckt sowie kühl aufbewahren<br />
• die gesamte Mischung regelmässig erneuern<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 27
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