Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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Arbeitsblätter MP <strong>Bäcker</strong>-Konditor<br />
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Butter und andere Fette MP 5<br />
In Anwesenheit von Luft kann Butter ranzig werden. Ausserdem kann sie durch unsachgemässe Aufbewahrung eine<br />
Kontamination erfahren.<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
eine mögliche Kontamination kann<br />
durch die Luft, durch Insekten, durch<br />
Nagetiere, sowie durch Staub erfolgen<br />
falls die Butter/Fette während der<br />
Lagerung kontaminiert werden, können<br />
sie weitere Produkte, in welchen sie<br />
verarbeitet werden, ebenfalls infizieren<br />
geschmackliche Veränderungen oder<br />
Übergehen von fremdem Geruch mit<br />
dem Risiko einer nachfolgenden<br />
Oxydation der Fette<br />
Keime können Fette zersetzen und<br />
nachfolgend eine Oxydation und ein<br />
Ranzigwerden herbeiführen<br />
Man unterscheidet weitere Fette:<br />
• pflanzliche Fette (Margarine)<br />
• Öle<br />
• bei Umgebungstemperatur die Butter/Fette nicht ohne<br />
Schutzverpackung aufbewahren<br />
• Verpackungen nach Gebrauch stets gut verschliessen<br />
• Butter/Fette geschützt und sachgerecht aufbewahren<br />
• unverpackte Butter/Fette nicht neben Fisch und Gewürzen<br />
oder sonstigen Aromen aufbewahren<br />
• Butter/Fette in Originalverpackung, möglichst kühl<br />
aufbewahren<br />
• Fritieröle, welche sich bei hohen Temperaturen zersetzen; daher sind diese regelmässig zu ersetzen<br />
Dokumentation:<br />
� Lieferungsdokumente<br />
24 <strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers
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