Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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Arbeitsblätter OP <strong>Bäcker</strong>-Konditor<br />
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Verkauf und Handhabung nicht verkaufter Waren OP 8b<br />
mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
bei Unterbrechung der Kühlkette<br />
nach Verarbeitung • Produkte so<strong>for</strong>t nach Verarbeitung kühlen, insbesondere<br />
wenn sie bei warmen Temperaturen verarbeitet wurden<br />
bei der Auslage zum Verkauf, wenn die<br />
entsprechenden Temperaturen nicht<br />
berücksichtigt werden<br />
Man unterscheidet:<br />
• so<strong>for</strong>t morgens die Verkaufsauslagen kühlen, damit diese<br />
bereits die entsprechenden Temperaturen (4-6°C) erreicht<br />
haben vor Auslage der Backwaren<br />
• Auslageflächen derart aufteilen, dass empfindliche Produkte<br />
stets in den kühlsten Bereichen ausgelegt werden können<br />
• Menge der ausgelegten Ware dem effektiven Umsatz<br />
anpassen<br />
• Verkauf und Nachfüllen der Auslage stets nach dem FIFO-<br />
Prinzip (first in, first out)<br />
• regelmässig Temperaturkontrollen durchführen, insbesondere<br />
in Bereichen mit empfindlichen Produkten sowie bei<br />
Sonnenbestrahlung<br />
• nach Ladenschluss, die unverkaufte Ware so<strong>for</strong>t entsprechend<br />
kühlen (4°C) wenn wierderverkaufsfähige Waren am<br />
nächsten Tag wieder ausgelegt werden sollen<br />
• Beachten der Auslagedauer in den Verkaufsflächen<br />
• unverkaufte Ware, welche ohne Weiterverarbeitung wieder zum Verkauf ausgelegt wird: diese soll falls nötig<br />
entsprechend gekühlt werden<br />
• nicht wiederzuverwendene Ware: diese soll so<strong>for</strong>t entsorgt werden, um einen Wiederverkauf zu vermeiden<br />
• einfache Backwaren, welche in wiederverarbeiteter Form nochmals verkauft werden können: hierbei ist zu beachten,<br />
dass diese Waren eventuell eine Kontamination erfahren haben und bei gemeinsamer Verarbeitung mit<br />
empfindlichen Produkten (z.B Sahne) diese infizieren können<br />
Dokumentation:<br />
� <strong>Hygiene</strong>plan<br />
� Wartungsplan<br />
� Temperaturkontrollen<br />
42 <strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers
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