Leitlinien-zur-Guten-Hygiene-Praxis für Bäcker - Hygiene for Cleaners
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<strong>Bäcker</strong>-Konditor Arbeitsblätter BPF<br />
_______________________________________________________________________________________________________<br />
Fettgebäck (Berliner usw.) BPF 5<br />
CCP 1<br />
CCP Mögliche Gefahren Gefahrenbeherrschung<br />
◊ Rohwaren,<br />
Halbfertigfa<br />
brikate<br />
◊ Marmelade<br />
◊ Puddingfüllung<br />
CCP 2<br />
◊ Teigbereitung<br />
◊ Teigruhe/<br />
Kesselruhe/<br />
Gare<br />
CCP 3<br />
◊ Backen<br />
CCP 4<br />
◊ Füllung<br />
zugeben<br />
CCP 5<br />
◊ Verkauf/<br />
Aufbewahrung<br />
Dokumentation:<br />
� <strong>Hygiene</strong>plan<br />
� Wartungsplan<br />
� Temperaturkontrollen<br />
• Kontamination durch unsachgemässe<br />
Aufbewahrung der Rohwaren (z.B.<br />
Überlagerung, Schimmelbildung bei der<br />
Marmelade)<br />
• Kontamination durch unsachgemässe<br />
Herstellung und Aufbewahrung der<br />
Halbfertigfabrikate<br />
• Gefahr durch Fremdkörperübergang<br />
(Glas, Plastik, Schrauben, Schmieröle) in<br />
den Teig<br />
• Gefahr durch zu altes, zu häufig benutztes<br />
Fritierfett<br />
• Kontamination durch un<strong>zur</strong>eichende<br />
<strong>Hygiene</strong> des Personals<br />
• Kontamination durch un<strong>zur</strong>eichend<br />
gereinigtes und falls nötig desinfiziertes<br />
Material<br />
• Gefahr der Vermehrung von in der<br />
Füllung eventuell vorhandenen Keimen<br />
• auf korrekte Lagerung achten (siehe OP-<br />
Lagerung)<br />
• Halbfertigfabrikate gewissenhaft<br />
herstellen und aufbewahren (siehe OP-<br />
Lagerung)<br />
• Teigbereitung an einem geschützten Platz<br />
durchführen, auf die Wartung der<br />
Räumlichkeiten und Geräte achten (keine<br />
kaputten Lampen, abblätternde Farbe,<br />
keine blätternde, rissige Holzunterlage,<br />
zersplitterte Fenster, kaputte Fliesen, kein<br />
Übergang von Schmierfett, Schrauben<br />
usw.)<br />
• bei der Teigruhe/ Kesselruhe/ Gare, die<br />
Geräte gegenüber Fremdkörpern<br />
schützen/ abdecken<br />
• Fett regelmässig wechseln, Geruchsprobe<br />
durchführen<br />
• Personalhygiene beachten (siehe MT-<br />
Personalhygiene)<br />
• Verarbeitungsmaterialien ausreichend<br />
reinigen und falls nötig desinfizieren<br />
• insbesondere gefüllte Produkte kühl (4°C)<br />
aufbewahren<br />
• bei Auslage zum so<strong>for</strong>tigen Verzehr bei<br />
4-6°C aufbewahren<br />
<strong>Leitlinien</strong>-<strong>zur</strong>-<strong>Guten</strong>-<strong>Hygiene</strong>-<strong>Praxis</strong> / © Chambre des Métiers 63
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