929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

grzegorz
łapanowski
“Cooking is like a trip you take every day, encouraging
you to explore new and unknown territories. In
the kitchen I love infinity. Every ingredient, every
technique, every recipe has its own story, can be
interpreted in a thousand ways and offers us different
ways of seeking the ideal.
I like Polish cooking and Polish produce, but I like just
as much to reproduce the flavours I have encountered
during my travels to near and faraway places.
Seasonal and local produce, as well as ecology and
tradition are all important for me, even though I will
fail tradition at times. I believe in the ratio 80:20.
Seasonal and local produce account for the 80%, while
I leave the remaining 20% to move as I choose. This
is how such dishes as beetroots and citrus fruits are
born, as well as lamb flavoured with cumin, and raw
sweet herring with soya sauce.
In the kitchen I use ingredients that have an intense,
concentrated flavour. I want them to stand out.
And I always need a counterpoint. The heaviness of
meat roasted in the oven needs a breath of fresh air,
whereas the lightness of fresh leaves requires a sour
dressing, while the delicate flavour of a creamy purée
needs something crisp beside it. This is how I cook.
And this is just what I like.”
Grzegorz has gained experience in more than ten
restaurants, learning from the best Polish chefs.
He brings his skills to a number of tv programs. In
recent years he’s started a company of his own, which
organizes presentations and workshops. He has also
established a foundation named School On A Fork,
which promotes culinary education, and also belongs
to Warsaw’s Slow Food Youth Association.
„Kuchnia jest jak podróż zachęcająca każdego dnia
do poznawania nowych, nieznanych terenów. Kocham
jej nieskończoność. Każdy produkt, każda technika,
każda receptura mają swoją historię, dziesiątki
interpretacji i możliwości poszukiwania ideału.
Lubię polską kuchnię i polskie produkty, ale lubię
też odtwarzać smaki z bliższych i dalszych podróży.
Przemawia do mnie idea sezonowości i lokalności,
ekologicznych surowców i dbania o tradycję, jednak
nie trzymam się jej ściśle. Stosuję proporcje 80:20
‒ 80% produktów lokalnych i sezonowych i 20%
pola manewru. Tak powstają buraki z cytrusami,
jagnięcina z kminem rzymskim czy surowy słodki
śledź z sosem sojowym.
W kuchni używam produktów o skoncentrowanym
i intensywnym smaku. Lubię wyrazistość. Potrzebuję
kontrapunktu. Ciężkie pieczone mięso wymaga
oddechu, lekkości świeżych liści i kwaśnego dressingu,
a delikatne kremowe purée czegoś chrupkiego.
Tak gotuję. To lubię”.
Grzegorz zdobywał doświadczenie w kilkunastu
restauracjach, u najlepszych polskich szefów kuchni.
Współpracuje ze stacjami telewizyjnymi. Od kilku
lat prowadzi własną firmę kulinarną, a w jej ramach
organizuje między innymi warsztaty i pokazy.
Założył fundację Szkoła na Widelcu, która działa
na rzecz promocji edukacji kulinarnej, jak również
stowarzyszenie Slow Food Youth Warszawa.
108 109