929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

Tomasz trąbski
Pigeon breast with green
lentils stewed
in mead and smoked
prune sauce
Pierś gołębia z zieloną
soczewicą duszoną
w trójniaku z sosem
z suski sechlońskiej
2
— 2 pigeon breasts
— 60 g green lentils
— 30 ml mead
— 2 smoked prunes (suska sechlońska)
— 10 g shallot
— 50 g butter
— 200 ml chicken stock
— lovage and thyme to taste
— olive oil
— 2 piersi gołębia
— 60 g zielonej soczewicy
— 30 ml trójniaka
— 2 wędzone suski sechlońskie (śliwki suszone)
— 10 g szalotki
— 50 g masła
— 200 ml bulionu drobiowego
— lubczyk i tymianek do smaku
— oliwa z wytłoczyn
Boil the lentils till done, then chill them 15 minutes
in ice, to keep them firm. Sauté the shallot. Fry the
lentils in butter with a part of the sautéed shallot.
Add lovage and thyme. The mead should be poured
over the lentils a minute or so later, so that it doesn’t
evaporate completely, but blends with the butter.
Now fry the prunes as well, with the rest of the
chopped shallot, then pour some chicken stock over
it. When half the stock has evaporated, sieve and
continue reducing, until it thickens and gains the
consistency of a sauce. Brown the pigeon breasts in
a pan with the thyme, add butter to intensify the
flavour of the meat, then draw away from the fire and
allow to rest. Season to taste with salt and pepper.
Put the lentils in individual serving dishes, place the
pigeon breast cut in three pieces on top, and douse
with the smoked prune sauce.
Podgotowaną i zahartowaną w lodzie (trzymamy ją
w naczyniu z lodem ok. 15 minut) soczewicę smażymy
na maśle z częścią zeszklonej wcześniej szalotki.
Dodajemy lubczyk i tymianek. Trójniak wlewamy
nieco później, aby cały nie wyparował i połączył się
z masłem. Śliwki również podsmażamy na maśle
z posiekaną szalotką, a następnie zalewamy bulionem.
Kiedy połowa bulionu odparuje, przecedzamy go
przez gazę i redukujemy dalej, aż uzyska konsystencję
sosu. Piersi gołębia smażymy na oliwie z wytłoczyn
z dodatkiem tymianku, podbijamy smak mięsa
masłem i odkładamy je, aby odpoczęło (w tym
czasie solimy i posypujemy pieprzem). Wykładamy
soczewicę i piesi gołębia pokrojone na 3 kawałki
na talerz. Wykańczamy aromatycznym sosem
z wędzonej suski.
148 149