929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

Grzegorz Łapanowski
Herring with Łącko apple,
fennel root
and camelina oil
Śledź z jabłkiem łąckim,
koprem włoskim i olejem
rydzowym
2
— 200 g good quality herring in brine
— 200 ml fresh apple juice
— 1 Łącko apple
— 1 fennel root
— 3–4 purple potatoes
— ½ teaspoon cinnamon
— ¼ teaspoon dry powdered ginger
— ¼ teaspoon nutmeg
— ¼ teaspoon clove powder
— 75 ml camelina oil
— 1 tablespoon honey
— juice of 1 lemon
— 1 large red onion
— 100 ml vinegar
— 100 ml water
— 4 tablespoons sugar
— ½ bunch chives
— 200 g dobrego śledzia w zalewie octowej
— 200 ml świeżego soku jabłkowego
— 1 jabłko łąckie
— 1 koper włoski
— 3–4 fioletowe ziemniaki
— ½ łyżeczki cynamonu
— ¼ łyżeczki imbiru
— ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
— ¼ łyżeczki goździków
— 75 ml oleju rydzowego
— 1 łyżka miodu
— sok z 1 cytryny
— 1 duża cebula
— 100 ml octu
— 100 ml wody
— 4 łyżki cukru
— ½ pęczka szczypioru
Remove the herring from the brine. Dry. Put in a bowl
and pour over the apple juice. Chill the herring in
the refrigerator for at least 3–4 hours, or even up to
12 hours, so that it tempers well.
Peel the potatoes and boil them in salted water.
Remove from the pan and allow to cool.
Cut the fennel root in 4 wedges, and then into thin
slices. Put them in iced water to make them crisp.
Using a mandoline slicer slice the onion in rings,
blanch these in boiling salted water, and immediately
plunge in water with ice cubes. Mix the vinegar, water
and sugar and put on the boil. Pour this marinade
over the onion and allow to rest for
30 minutes. Thinly slice the apple and place it in water
with ice cubes. Mix the camelina oil with the spices,
the lemon juice and the honey.
Lift the herring out of the apple juice and dry with
kitchen paper. Cut in small lumps.
Place the potatoes and herring on individual serving
bowls. Spread the fennel root slices, onion and thinly
sliced apple on top. Finally, sprinkle with the spiced
oil and finely chopped chives.
Śledzie wyjmujemy z zalewy, osuszamy, przekładamy
do pojemnika i zalewamy sokiem jabłkowym.
Wkładamy do lodówki na co najmniej 3–4 godziny,
a najlepiej na dłużej, do 12 godzin, aby się dobrze
zamarynowały. Fioletowe ziemniaki obieramy
i gotujemy w osolonym wrzątku. Studzimy.
Koper włoski kroimy na ćwiartki, a następnie
w cieniutkie plasterki. Wkładamy je do wody z lodem,
aby stały się chrupiące. Cebulę kroimy w krążki
na mandolinie i blanszujemy w osolonym wrzątku,
po czym od razu przekładamy do wody z lodem.
Mieszamy ocet z wodą i cukrem, gotujemy i do tak
przygotowanej zalewy wkładamy na 30 minut cebulę.
Jabłko kroimy w cieniutkie paseczki i wkładamy
do wody z lodem. Olej rydzowy mieszamy z korzennymi
przyprawami, sokiem z cytryny i miodem.
Śledzie wyjmujemy z soku i osuszamy na ręczniku
papierowym. Kroimy na kawałki wielkości kęsa.
Na talerzach układamy ziemniaki, śledzie, a na nich
plastry kopru włoskiego, cebulę i paseczki jabłek.
Obficie skrapiamy potrawę olejem korzennym
i posypujemy posiekanym szczypiorem.
112 113