929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

Witold Iwański
PODHALE LAMB ROLLS
WITH ASPARAGUS
AND OVEN-DRIED CHERRY
TOMATOES
Involtini z jagnięciny
podhalańskiej ze
szparagami i podsuszonymi
pomidorami
4
— 950 g of boned loin of Podhale lamb
— 400 g white asparagus
— 200 g green asparagus
— 150 g cherry tomatoes
— 4 garlic cloves
— salt and pepper to taste
— vegetable broth (carrot, celery root, leek)
— 2 sprigs thyme
— 80 ml seed oil
— 150 ml olive oil
— the juice of 1 lemon
— comber z jagnięciny podhalańskiej (950 g)
— 400 g białych szparagów
— 200 g zielonych szparagów
— 150 g pomidorków koktajlowych
— 4 ząbki czosnku
— sól i pieprz do smaku
— pęczek włoszczyzny
— 2 łodyżki tymianku
— 80 ml oleju
— 150 ml oliwy z oliwek
— sok z jednej cytryny
Cut the meat off the bone, sprinkle it with salt and
pepper and marinate in the seed oil. Prepare a glace
with the bone and the vegetables. Simmer until the
liquid is reduced by ¾. Cut the cherry tomates in half.
On each half place a paper-thin slice of garlic. Sprinkle
with a little olive oil and a pinch of salt, and dry in the
oven at 90°C. Sauté the meat in the oil turning it on
all sides, then roast in the oven at 160°C for
8 minutes. Let it rest for a quarter of an hour.
Thinly slice the asparagus. Marinate the green ones
in oil and lemon juice, and blanch the white ones.
Cut the meat in three sections, and wrap one of
them inside the white asparagus. Place the meat in
individual dishes and garnish with thyme leaves.
Add the glace, the oven-dried cherry tomatoes and
the crunchy green asparagus.
Oddzielamy mięso od kości, posypujemy solą i pieprzem
i marynujemy w oleju. Z kości i włoszczyzny
przygotowujemy glace (gotujemy wywar i redukujemy,
aż odparuje ¾ płynu). Pomidorki kroimy na pół.
Na każdą połówkę kładziemy cienki plasterek czosnku,
skrapiamy je oliwą, posypujemy solą i suszymy
w piekarniku w temperaturze 90˚C. Mięso smażymy
na oleju ze wszystkich stron i pieczemy 8 minut
w 160˚C. Odstawiamy na 15 minut.
Szparagi kroimy w cienkie paseczki. Zielone marynujemy
w oliwie i soku z cytryny, a białe blanszujemy.
Mięso kroimy na trzy kawałki, z których jeden
zawijamy w paski białych szparagów. Kładziemy je
na talerzach i dekorujemy listkami tymianku.
Dodajemy sos, lekko podsuszone pomidorki oraz
chrupiące zielone szparagi.
22 23