929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

Tomasz trąbski
Pappardelle with milk-fed
veal and Oscypek
cheese crisps
Makaron pappardelle
z cielęciną mleczną
i chipsami z oscypka
4
For the crunchies:
— 1 Oscypek cheese
For the pasta:
— 300 g type 550 wheat
flour
— 100 g semolina
— 2 tablespoons olive oil
— 3 large free-range
eggs
— 1 teaspoon sea salt
For the sauce:
— 200 ml double cream
— 3 shallots
— a few sprigs thyme
— 30 ml soya sauce
— 500 g milk-fed veal
— olive oil
Chipsy:
— 1 oscypek
Makaron:
— 300 g mąki pszennej
(typ 550)
— 100 g semoliny
— 2 łyżki oliwy z oliwek
— 3 duże jajka od kur
z wolnego wybiegu
— 1 łyżeczka soli morskiej
Sos:
— 200 ml śmietany 36%
— 3 szalotki
— kilka łodyżek tymianku
— 30 ml sosu sojowego
— 500 g cielęciny mlecznej
— oliwa z wytłoczyn
Grate the oscypek cheese with a medium-slotted
grater, spread on a silicon mat in various shapes,
and place in an oven pre-heated to 160°C. The crisps
should be beautifully golden in colour. Remove from
the oven, and cool.
To prepare the pappardelle: combine the flour,
semolina, olive oil and eggs, and knead by hand or
with a blender. Put this dough in plastic wrap and
chill in the refrigerator for 30 minutes.
Divide the dough in three lumps, and put two back
in the fridge. Take the remaining lump, put it on
a pastry board, dust with flour and roll out with
a rolling pin until you have as thin a sheet as possible.
Cut this in 2 x 30cm strips. Repeat the operation
with the other two parts of dough. The pappardelle
can now be allowed to dry, or used straightaway. Boil
them for 2–3 minutes, stirring now and then.
Chop the shallots and brown in oil. Cut the veal
lengthwise, from top to bottom, so that the pieces
are as small as possible. Add to the shallots and sauté.
Then add the cream and allow to simmer for about
8 minutes. When the meat is done, pour the soya
sauce over it, as this will give the dish a distinctive
touch. Now place the pasta in the pan and mix it
thoroughly with the sauce. Serve in individual dishes
and decorate with the cheese crisps.
Ścieramy oscypek na tarce o średnich oczkach,
rozkładamy na silikonowej macie, tworząc dowolne
kształty, i zapiekamy około 10 minut w piekarniku
nagrzanym do 160˚C. Gotowe chipsy będą miały
piękny złotawy kolor. Wyjmujemy je z piekarnika
i pozostawiamy do ostygnięcia.
Robimy makaron: ręcznie albo w mikserze wyrabiamy
gładkie ciasto z mąki, semoliny, oliwy z oliwek i jajek.
Zawijamy je w folię spożywczą i wkładamy
na 30 minut do lodówki. Schłodzone dzielimy na trzy
części; dwie umieszczamy z powrotem w lodówce,
a trzecią podsypujemy mąką na stolnicy, jak najcieniej
rozwałkowujemy i kroimy w paski o szerokości
2 cm i długości około 30 cm. Tak samo postępujemy
z dwoma odłożonymi kawałkami ciasta. Makaron
może być pozostawiony na kilka godzin
do wyschnięcia albo użyty od razu. Gotujemy go
2–3 minuty, mieszając od czasu do czasu.
Szalotkę siekamy i rumienimy na rozgrzanej oliwie.
Cielęcinę skrawamy nożem od góry, aby uzyskać
jak najmniejsze kawałki, i podsmażamy z cebulą,
a następnie podlewamy gęstą śmietaną i dusimy
około 8 minut. Na koniec wlewamy sos sojowy,
który wyostrzy smak. Teraz na patelnię wrzucamy
makaron i mieszamy z sosem, aż dobrze go wchłonie.
Wykładamy na talerz i dekorujemy chipsami
z oscypka.
146 147