929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

Michał Gniłka
Łazanki with boletus
mushrooms, smoked
prunes and cranberry
gastrique
Łazanki z prawdziwkami
i wędzoną śliwką
z żurawinowym
gastrique
2
For the Łazanki pasta
— 150 g buckwheat flour
— 2 tablespoons potato
starch
— 150 ml hot water
— salt, tip of a teaspoon
For the mushroom Sauce:
— 50 g shallot
— 4 tablespoons olive oil
— 250 g boletus
mushrooms
— 2 bay leaves
— 4 grains allspice
— 5 smoked prunes
For the cranberry
gastrique:
— 200 g cranberries
— 100 g sugar
— 50 ml dry white wine
— 50 ml wine vinegar
— 2 sprigs rosemary
— salt and pepper to taste
— a pinch cinnamon
Łazanki:
— 150 g mąki gryczanej
— 2 łyżki skrobi
ziemniaczanej
— 150 ml gorącej wody
— ⅓ łyżeczki soli
Sos grzybowy:
— 50 g szalotki
— 4 łyżki oliwy z oliwek
— 250 g borowików
— 2 listki laurowe
— 4 ziarna ziela
angielskiego
— 5 wędzonych śliwek
Gastrique:
— 200 g żurawiny
— 100 g cukru
— 50 ml białego
wytrawnego wina
— 50 ml octu winnego
— 2 gałązki rozmarynu
— sól i pieprz do smaku
— szczypta cynamonu
Combine the buckwheat with the potato starch and
salt. Add water and mix well. Knead this dough for
about 5 minutes. Cover it with a damp cloth and let
it rest for 20 minutes. Now roll out the dough with
a rolling pin until you have a thin sheet.
Cut out squares 2 x 2 cm in size. Cook them in boiling
salted water until al dente.
Sauté the chopped shallot for about 5 minutes in
olive oil, together with the allspice and bay leaves.
Add the chopped prunes and season to taste with
salt and pepper.
Place the cranberries in a pan, cover with the sugar,
add the wine and vinegar. Simmer for
20–30 minutes with the spices and rosemary.
Remove these at the end of cooking.
Place the hot łazanki in individual serving dishes,
smother them with the mushrooms and sprinkle
the gastrique over the top.
Mąkę gryczaną mieszamy ze skrobią ziemniaczaną
i solą. Wlewamy wodę i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy
około 5 minut. Przykrywamy mokrą ściereczką
i odstawiamy na 20 minut, a następnie cienko
wałkujemy. Wykrawamy kwadraciki o boku 2 cm.
Gotujemy w osolonej wodzie (powinny być al dente).
Poszatkowaną szalotkę przesmażamy około 5 minut
na oliwie z zielem angielskim i liśćmi laurowymi.
Dokładamy oczyszczone i pokrojone grzyby
i smażymy kolejne 5 minut. Wrzucamy posiekane
śliwki. Dodajemy sól i pieprz do smaku.
Żurawinę wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem,
zalewamy winem i octem winnym.
Gotujemy 20−30 minut z dodatkiem przypraw
i rozmarynu, który na koniec wyjmujemy.
Wykładamy gorące łazanki na płaskie talerze,
przykrywamy grzybami i skrapiamy
żurawinowym gastrique.
70 71