929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

Witold Iwański
Ravioli with bryndza
cheese, fried rucola
and brown
butter
Ravioli z bryndzą
podhalańską,
smażoną rukolą
i palonym masłem
3
Stuffing:
— 120 g bryndza cheese
— ½ onion
— ½ clove garlic
— 125 g rucola
— 360 g strained onion broth
— 6 g edible squid ink
— salt and pepper to taste
— 30 ml brown butter
Farsz:
— 120 g bryndzy podhalańskiej
— ½ cebuli
— ½ ząbka czosnku
— 125 g rukoli
— 360 ml klarownego bulionu cebulowego
— 6 g atramentu kałamarnicy
— sól i pieprz do smaku
— 30 ml brązowego (palonego) masła
To make the ravioli:
— 500 g flour
— 9 egg yolks
— 1 tablespoon olive oil
— 1 tablespoon milk
Ciasto (przepis podstawowy):
— 500 g mąki
— 9 żółtek
— 1 łyżka oliwy
— 1 łyżka mleka
— rozmącone jajko do smarowania ciasta
The stuffing: mix the bryndza cheese with the fried
garlic and onion. Season to taste with salt and pepper.
Knead the flour with the egg yolks, oil and milk to
make a soft and pliable dough. Break off a third of
it, and mix it with the squid ink. Roll the two pieces
separately with a rolling pin until you have two
sheets of dough ½ cm thick. Cut the black dough in
strips, place the strips on top of the other sheet, and
continue rolling into a 2 mm thick sheet.
Make discs 8–9 cm in diameter, and use these to
make the ravioli, using a bit of the stuffing for each.
Cook in gently boiling water for 4 minutes. Serve the
ravioli in the hot onion broth, dressed with the fried
rucola and brown butter.
Robimy farsz: Mieszamy bryndzę z podsmażoną
cebulą i czosnkiem. Doprawiamy solą i pieprzem.
Wyrabiamy elastyczne ciasto z mąki, żółtek, oliwy
i mleka, a następnie oddzielamy ⅓ i łączymy
z atramentem kałamarnicy. Oba kawałki wałkujemy
na grubość ½ cm. Z czarnego ciasta wycinamy paski.
Nakładamy je na ciasto podstawowe i kontynuujemy
wałkowanie do grubości 2 mm. Gotowy płat ciasta
smarujemy rozmąconym jajkiem i wycinamy kółka
o średnicy 8–9 cm. Na każde kładziemy porcję farszu
i lepimy ze sobą krawędzie. Następnie zawijamy
w formę uszek. Wrzucamy na 4 minuty do lekko
gotującej się wody. Podajemy w gorącym bulionie
cebulowym przybranym usmażonymi listkami rukoli
i skropionym palonym masłem.
14 15