929f0f7ffbeb64504dfac75ce304aeac

Michał Gniłka
Cabbage rolls with fava
beans, dry mushrooms
and hulled barley
with parsely purÉe
gołąbki z bobem,
suszonymi grzybami
i pęczakiem na purée
z pietruszki
6
— 6 blanched green cabbage leaves
— 400 g fava beans
— 400 g hulled barley
— 50 g partially dried boletus mushrooms
— 600 ml vegetable stock
— 400 g parsley root
— 100 g shallot
— 6 tablespoons olive oil
— 160 ml dry white wine
— 30 g horseradish
— salt and pepper to taste
— dill for garnishing
— 6 blanszowanych liści kapusty włoskiej
— 400 g bobu
— 400 g pęczaku
— 50 g lekko podsuszonych prawdziwków
— 600 ml wywaru warzywnego
— 400 g korzenia pietruszki
— 100 g szalotki
— 6 łyżek stołowych oliwy z oliwek
— 160 ml białego wytrawnego wina
— 30 g chrzanu
— sól i pieprz do smaku
— koperek do dekoracji
Boil the fava beans, barley and mushrooms separately.
Now combine them and season to taste with salt and
pepper. Prepare the cabbage leaves by removing
3–5 cm at the stalk end. Put 2–3 tablespoons fava
bean filling at the base of each cabbage leaf, fold the
edges inwards and roll to close. Place the rolls in
a baking dish, pour 500 ml vegetable stock on them
and bake at 180°C for 10 minutes.
Steam the parsley root until tender.
Sauté the shallot in three tablespoons olive oil.
Add 100 ml wine, salt and pepper, and the cooked
parsley root. Blend until you have a smooth cream.
Put through a fine-meshed sieve, and allow to rest
in a warm place.
Bring 100 ml vegetable stock to the boil with 60 ml
wine. Add the horseradish, season to taste with salt
and pepper, and place in a pan. Add three tablespoons
olive oil and blend on the surface, to produce foam.
On individual serving dishes place a big spoonful
parsley root purée, a cabbage roll and the horseradish
foam. Garnish with dill.
Bób, pęczak i grzyby gotujemy osobno, a następnie
mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odcinamy
3−5 cm z dołu każdego liścia kapusty. Nakładamy
po 2−3 łyżki nadzienia z bobu na dolną część każdego
liścia, zaginamy boki liścia do środka i rolujemy
gołąbki. Układamy je ciasno w żaroodpornym
naczyniu, zalewamy 500 ml wywaru i pieczemy
10 minut w 180˚C.
Pietruszkę gotujemy na parze do miękkości. Posiekaną
szalotkę przesmażamy na 3 łyżkach oliwy. Dodajemy
100 ml wina, sól, pieprz i ugotowaną pietruszkę,
po czym miksujemy na gładką masę, przecieramy
przez gęste sito i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Doprowadzamy do wrzenia 100 ml wywaru
warzywnego z 60 ml wina. Dodajemy chrzan oraz
sól i pieprz, a następnie przekładamy do miseczki.
Dodajemy 3 łyżki oliwy i ręcznym blenderem
miksujemy po powierzchni, aż powstanie piana.
Na każdy talerz nakładamy dużą łyżkę
pietruszkowego purée, gołąbek i piankę chrzanową.
Dekorujemy koperkiem.
74 75