Nuevas tecnologías y desarrollo sostenible en la pesca - UGT

10.1. Conservación de los productos pesqueros
Uno de los motivos que ha influido de manera importante en las costumbres alimenticias de consumo
de pescado ha sido, sin duda, la aplicación de las diferentes técnicas de conservación que se han ido
utilizando a lo largo de los tiempos, que han posibilitado mantener las cualidades, ya nutritivas o de
sabor, aspecto y olor de las diferentes especies, así como permitir extender su consumo a áreas de población
alejadas de los centros de producción.
Las diferentes técnicas han ido evolucionando hasta conseguir optimizar los diversos sistemas de conservación
existentes. Trataremos de exponer brevemente cuales son los últimos avances en los sistemas
de conservación del pescado.
Atmósfera modificada
Nuevas tecnologías y desarrollo sostenible en la pesca
El almacenamiento del pescado a granel con atmósfera modificada supone un importante avance en
los sistemas de conservación de pescado fresco. Su acción es complementaria a la del frío, y permite
obtener calidades de pescado desembarcado especialmente en buques con largas mareas (superior
a 10 días).
La comercialización de productos pesqueros derivados de la pesca envasados en atmósfera modificada
en España es muy reciente. Esta idea nace con el fin de presentar al consumidor un producto de
primera calidad, con las mismas características organolépticas que las del pescado fresco, pero con
una serie de ventajas: mantenimiento del pescado igual de fresco durante más tiempo, conservando
sus características y las condiciones higiénico-sanitarias como el primer día.
Partiendo de esta base, el abanico de posibilidades que se nos presenta es muy atractivo ya que el número
de especies consumibles es muy elevado, presentando, en la mayoría de los casos, un elevado
valor económico. Además el pescado se deteriora más rápidamente que la carne o la verdura, haciendo
más atractiva, si cabe, la necesidad de un sistema de conservación que permita mantener el
pescado fresco durante más tiempo, pero sin que ello suponga un detrimento de su calidad.
Se podría pensar a simple vista que este sistema de conservación sea el remedio a todos los males,
pero en la industria pesquera este sistema está poco implantado y todavía queda camino por recorrer.
Además cada especie se comporta de una manera determinada a lo largo del tiempo, siendo necesario
combinar una concentración de gases adecuada con una calidad inicial muy elevada. Aún con
estas dificultades, las ventajas de este sistema de conservación son importantes, siendo un campo de
futuro dentro de la industria pesquera.
Fig. 61 – Alimentos envasados en atmósfera modificada –
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