Nuevas tecnologías y desarrollo sostenible en la pesca - UGT

Congeladores de inmersión
FACTORES CLAVE DE LOS SECTORES DE LA PESCA Y ACUICULTURA EN ESPAÑA
El pescado se sumerge en un líquido frío o se rocía con él. Es un sistema muy simple y se logra una
tasa de producción muy alta al realizarse la congelación de forma muy rápida. Sirve para cualquier tipo
de pescado.
Existe el peligro de contaminación del pescado por el líquido utilizado. El almacenaje se dificulta mucho
pues se alcanzan densidades de hasta 500 Kg./m2 .
Los líquidos más usados actualmente son:
• Mezclas de agua con azúcar y alcohol.
• Soluciones de propileno glicol con agua.
• Refrigerante freón 12 con evaporación directa.
• Salmuera de cloruro de sodio.
Métodos y sistemas actuales de tratamiento del pescado a bordo
En la actualidad, el procedimiento más utilizado a bordo de los buques de pesca al fresco, para el tratamiento
del pescado capturado, consiste en seleccionar, estibar el pescado manualmente en cajas de
plástico o madera, recubriéndolo con papel plástico y una capa de hielo.
En esta primera etapa del proceso, se observa una selección del pescado inadecuada y una proporción
del hielo en las cajas, muy inferior a la recomendada, por lo cual, una vez almacenado el pescado
en la bodega, necesita un prolongado periodo de tiempo, hasta alcanzar la temperatura óptima de
conservación (± 0º C) y por lo tanto se produce un deterioro en su calidad, teniendo en cuenta que ésta
aumenta a medida que disminuye el tiempo de enfriamiento.
Posteriormente, una vez seleccionadas las cajas de pescado, se trasladan manualmente hasta las bodegas,
en donde se apilan y estiban en unos compartimentos cerrados lateralmente y formados en la
propia bodega.
Una vez almacenadas las cajas de pescado, y para la conservación del producto, los sistemas actuales
más avanzados utilizan la refrigeración convencional, por medio de baterías de serpentines con aletas,
instalados en el techo de la bodega, con objeto de conservar el hielo en las cajas y, al mismo tiempo,
para crear una atmósfera en el interior de la bodega, a baja temperatura.
A la llegada del buque a puerto, las cajas de pescado son colocadas manualmente en pallets, dentro
de la propia bodega y posteriormente éstos son izados hasta el muelle, por medio de grúas ó equipos
mecánicos del puerto o del buque y son depositados en el propio muelle de descarga, siendo recogidos
por carretillas transportadoras, que los conducen y depositan a su vez en la lonja de venta.
En definitiva, se puede concluir que los métodos y sistemas actualmente utilizados en los buques de
pesca al fresco y en lonjas de descarga para la manipulación, estiba, almacenamiento y conservación
del pescado fresco, originan inconvenientes en la explotación de los buques, derivados de los costos
inducidos por excesiva mano de obra y pérdidas de valor comercial del pescado (a causa de mermas
y disminución de su calidad).
Por lo tanto la tesis de partida para corregir estos inconvenientes puede ser:
• Enfriar lo antes posible el pescado capturado, con sistemas que no induzcan deshidratación en
el mismo.
• Conservar el pescado a temperaturas próximas al punto de congelación y a la mayor humedad
relativa posible.
• Efectuar una mínima manipulación del pescado y cambios de temperatura.
En este sentido se han desarrollado diferentes sistemas para la conservación de pescado, de los cuales
citamos a continuación los más significativos en la U.E., y algunos de los cuales está todavía en fase
de desarrollo:
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