Nuevas tecnologías y desarrollo sostenible en la pesca - UGT

FACTORES CLAVE DE LOS SECTORES DE LA PESCA Y ACUICULTURA EN ESPAÑA
10.2. Transformación y elaboración
La evolución de los hábitos de alimentación en las sociedades desarrolladas experimenta desde hace
una larga década una marcada tendencia hacia las dietas saludables y también a economizar el tiempo
dedicado a la compra y la elaboración doméstica de las comidas. Estas circunstancias configuran,
según aseguran algunos expertos del sector de la pesca congelada, un escenario propicio al incremento
del consumo, cuyo mercado creció de las 296.000 toneladas en 1997 a las 340.000 en 2001.
Dentro de las técnicas que se utilizan para permitir el uso de los productos pesqueros como alimento
para el hombre, las más inmediatas son aquellas que pretenden únicamente alargar la vida útil del producto,
pero sin variar o variando mínimamente sus características con relación a las que tendría si su
consumo fuera inmediato. En otras, el proceso empleado supone ya una variación de la mayor parte de
sus características, aunque su aspecto exterior se mantenga, pudiendo distinguirse con la mera observación
de qué pescado se trata, su tamaño, etc. Por último, en otras el producto sufre una profunda
transformación, de tal forma que el resultado en nada se parece al original. La mayoría de estas técnicas
nacieron para resolver un problema de conservación; pero, en la actualidad, responden a una demanda
concreta del mercado a los sabores y características del producto final, pasando las razones
de prolongación de su vida útil a un segundo plano. Ese es el caso de los ahumados, salazones, ciertas
conservas, etc.
Un estudio de Alimarket señala que en los establecimientos de distribución modernos y dotados de escáner,
la pesca congelada "habría perdido posiciones, -en términos de valor- a favor de los platos preparados".
Esta situación es valorada por los observadores como una clara sugerencia de los criterios que
deben inspirar las estrategias de comercialización. Algunas empresas tradicionalmente centradas en el
pescado han lanzado al mercado productos semielaborados en los últimos meses. En Galicia se encuentran
las empresas que se han mostrado más activas, y desde hace tiempo, en atender a esa evolución
de las preferencias de los consumidores, con líneas de productos precocinados. Los expertos en
comercialización se empeñan en la búsqueda de un producto que funcione como revulsivo del mercado.
Por otra parte, el consumo de sashimi y sushi está creciendo, fuera de Japón, en otros países de Asia,
en los Estados Unidos y en Europa. Además, el consumo de especies cultivadas como tilapias, barbos
y salmones, constituye una alternativa a productos tradicionales cuyo suministro es más escaso y sus
precios elevados.
Investigación en técnicas de transformación de pescado
Son numerosos los avances obtenidos en estos últimos años en el procesado, transformación, y conservación
del pescado, y se siguen realizando investigaciones que permitan desarrollar nuevas técnicas:
• Aplicación de tecnologías de separación y purificación para el aprovechamiento de subproductos
industriales de carácter orgánico.
• Aplicación de enzimas al proceso de pelado de túnidos y calamar en la industria de conservas
de pescado.
• Desarrollo de tecnologías de extracción y estabilización de lípidos de pescado con interés farmacéutico
y alimentario por CO2 supercrítico.
• Aprovechamiento de las conchas procedentes del procesado de mejillón en conserva.
• Estudio de conservación de nuevos productos derivados de surimi.
• Minimización de vertidos de elevada carga orgánica con aprovechamiento de proteínas y grasas
y reutilización de aguas en la industria de conservas de pescado.
• Chequeo de los procesos de cocción y esterilización en la industria conservera de pescado.
• Obtención de hidrolizados de proteína a partir de piel, vísceras y restos de músculo de pescado.
• Aplicación de la tecnología de membranas al tratamiento y valorización de aguas de cola en
harineras de pescado.
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