Nuevas tecnologías y desarrollo sostenible en la pesca - UGT

Los gases utilizados en la conservación de pescado en atmósfera modificada son:
CO2. El CO2 se disuelve en los tejidos produciendo una disminución del PH al formarse ácido carbónico,
produciendo un efecto inhibidor sobre los microorganismos, afectando sobre todo a las bacterias
gam-negativas, a los mohos y a las levaduras. La capacidad de disolución del CO2 aumenta al disminuir
la temperatura.
O2. Es utilizado para mantener la coloración rojiza del músculo de algunos peces (Ej.: atún), evitando
que éste se vuelva opaco y oscuro. El oxígeno debe utilizarse a bajas concentraciones ya que provoca
la oxidación de las grasas, permite el desarrollo de microorganismos aeróbios y es utilizado en reacciones
enzimáticas en los alimentos, lo que favorece la descomposición de los mismos.
N2. Se trata de un gas inerte que se utiliza como gas de relleno, evitando que el colapso de las bandejas
sea excesivo.
Generalmente se utilizan mezclas de los tres gases, combinando tres de ellos o únicamente dos. El
CO2 también puede utilizarse en concentraciones del 100%.
Sistema RSW
FACTORES CLAVE DE LOS SECTORES DE LA PESCA Y ACUICULTURA EN ESPAÑA
El enfriamiento del pescado se realiza con agua de mar previamente refrigerada. Las capturas que llegan
a bordo se introducen en tanques que contienen agua de mar previamente refrigerada a una temperatura
ligeramente superior a la de congelación. Las principales ventajas del procedimiento, respecto
al hielo, son:
• Facilita los trabajos de carga y descarga de las capturas ya que se realizan por medios mecánicos:
bombas de pescado o mediante salabardeo.
• El enfriamiento del pescado es homogéneo en toda su superficie, que se encuentra a idéntica
temperatura. Además, el mantenimiento de ésta en una cifra constante, justo sobre la de congelación,
es más sencillo que con hielo.
• La velocidad de enfriamiento es más rápida que con hielo.
• La presión a la que se ve sometido el pescado durante su estiba es inferior a la de las bodegas
con hielo, lo que mejora su aspecto a la vez que impide la pérdida de peso.
• El lavado y desengrasado es sencillo ya que se realiza con la propia recirculación del agua.
• El aspecto final del pescado, siempre que se cuide su carga y descarga, es inmejorable, siendo
la carne de más firme textura.
• El deterioro del producto suele ser más lento que con hielo.
En este sistema, el agua se preenfría por medios mecánicos, haciéndolo pasar por una batería de refrigeración
situada fuera de los tanques, normalmente en cámara de máquinas. El proceso de enfriamiento
del agua se realiza en el intervalo de tiempo durante la cual la embarcación navega hacia el
banco de pesca. Posteriormente, y a medida que los diferentes tanques de pescado van siendo llenados
con las capturas, el agua en su interior se va recirculando por la citada batería, con el fin de mantener
la temperatura de la mezcla agua-pescado alrededor de -1 ºC.
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