vigilància i control dels additius alimentaris a catalunya - Saveva

Taula 22. Taxa de conformitat per a nitrits en productes carnis crus assecats. SIVAC-IQSA. Període 2006-2008
Taxa de conformitat / any 2006 2007 2008
Total nitrits / productes carnis crus assecats 98,6% 100% 100%
Els incompliments detectats són deguts a una sobredosificació (dosi màxima de 150 mg/kg dosi
durant la fabricació en productes carnis no tractats per la calor i 250 mg/kg en productes carnis
tradicionals curats en sec).
Preparats de carn adobats
La taxa de conformitat dels nitrats en preparats de carn adobats són del 70%. La concentració
màxima detectada ha estat de 253 mg/kg. La taxa de conformitat de nitrits éss del 90%. La concentració
màxima detectada es de 169 mg/kg. La dosi màxima d’utilització és de 150 mg/kg de
nitrats i 150 mg/kg de nitrits.
Taula 23. Taxa de conformitat per a nitrats / nitrits en preparats de carn adobats PVSAC/SIVAC-IQSA. Període 2006-2008
Taxa de conformitat /any 2006 2007 2008
Total nitrats / preparats de carn adobats — 70% —
Total nitrits / preparats de carn adobats — 90% —
Productes carnis tractats per calor
La taxa de conformitat per nitrats de les mostres analitzades de productes carnis tractats per
calor són del 95% l’any 2007 i del 87,5% l’any 2008, i la taxa de conformitat per nitrits és del
100% per ambdós anys.
Taula 24. Taxa de conformitat per a nitrats i nitrits en productes carnis tractats per la calor. PVSAC/SIVAC-IQSA. Període
2006-2008
Taxa de conformitat /any 2006 2007 2008
Total nitrats / productes carnis tractats per la calor — 95% 87,5%
Total nitrits / productes carnis tractats per la calor — 100% 100%
Sulfits i diòxid de sofre (d’E-220 a E-228)
Els sulfits són compostos polivalents des del punt de vista tecnològic que s’apliquen a diferents
tipus d’aliments. Entre les funcions més rellevants, es troba la capacitat d’inhibició de l’enfosquiment
enzimàtic i no enzimàtic, el control i la inhibició del creixement microbià, la prevenció
de l’enranciment oxidatiu i la modificació de les propietats reològiques, és a dir, dels principis
físics del moviment dels fluids.
No hi ha evidències de risc per a la població quan s’utilitzen en les quantitats permeses; no
obstant això, s’ha demostrat l’existència de persones sensibles en les quals la ingesta de sulfits
provoca l’aparició d’asma i, a vegades, va acompanyada de reaccions al·lèrgiques.
49