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CAMBIOS DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA MIEL BAJO CONDICIONES CONTROLADAS
miel también causa el incremento de un compuesto químico,
el hidroximetilfurfural (Singh and Kaur Bath, 1997). El
Hidroximetilfurfural, HMF o 5-(hidroximetil)furfural es un
compuesto químico que no se presenta de forma natural en la
miel, se puede formar durante los procesos de calentamiento
o conservación de la miel. HMF es un compuesto con
potencial mutagénico, cancerígeno y citotóxico. Se ha
detectado en muestras de miel que se han almacenado
durante mucho tiempo (Islam, et al., 2014).
El objetivo de esta investigación fue reducir la humedad de
mieles colectadas en el sur del estado de Yucatán, bajo
condiciones controlados de humedad y temperatura.
MATERIAL Y MÉTODOS
La miel colectada fue de la planta, Viguiera dentata (tajonal
o “taj” en lengua maya) de apiarios comerciales, dos
muestras 200 ml cada uno. La muestra de miel inmadura fue
recolectada de un bastidor de una colonia, el cual fue
colocado en un pequeño contenedor protegido en una bolsa
de polietileno. Se centrifugó en un extractor de miel para que
solo la miel del marco podría ser extraído. La muestra
extraída fue sometida a deshidratación.
Para el uso del experimento, un contenedor con una base
rectangular madera de 1.20 X 0.65 m y 0.75 de alto, cubierto
por tres lados con lámina galvanizada y dos puertas de lámina
de polietileno con un volumen aproximado de 0.6 m 3 , un
deshumidificador de aire modelo DD50PE Marca De’Longhi
con un flujo de 320 m 3 /h de acuerdo a la información del
fabricante, fue adaptado para controlar la humedad relativa
entre 18 y 20%, logrando mantener un promedio de 35%. El
aire pasó a través de un filtro. El aire luego se enfrió en la
superficie del evaporador por debajo del punto de rocío, el
exceso de agua sometida a condensación.
Las muestras de miel centrifugada se extendieron
contenedores de 15 cm de diámetro y de 300 cm 3 capacidad
y se colocaron en el interior de la unidad experimental y se
colocó una capa de 1 cm de espesor y una superficie por
contenedor de aproximadamente 180 cm 2 .
La humedad se determinó utilizando un refractómetro de
bolsillo marca Atago modelo Pal-22S. La temperatura se
registró con un termómetro bimetálico marca Taylor. El
contenido de humedad se determinó cada 12 horas por un
período de 36 horas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La temperatura en la unidad experimental fue de entre 28 a
34°C, con un promedio de 31°C, la variación fue causada por
cambios de temperatura en la habitación donde estaba
instalada, fue necesario mantener esta unidad dentro de un
laboratorio con aire acondicionado a una temperatura
ambiental de 25°C. La humedad relativa de la unidad
experimental varió de 18 a 20%.
El contenido de humedad de la miel durante el proceso de
eliminación de agua disminuyó a una tasa muy rápida (Fig.
1). El promedio inicial el contenido de agua de las mieles
inmaduras fue 23.9% solo para caer en un promedio de 3.4%
después 12 horas de deshidratación, lo que representa una
pérdida del 14% con respecto a la humedad inicial. A las 24
horas, las muestras se estabilizaron alrededor del 18% de
humedad, con una pérdida promedio en esas 12 horas de
2.1%, lo que representa una pérdida del 9% con respecto a la
humedad inicial. En este punto el contenido de humedad ya
se encuentra dentro de los parámetros de la norma oficial. Al
termino de las 36 horas de deshidratación, el contenido
promedio de agua de miel fue 16.9%, contenido de humedad
que se recomienda para el almacenamiento, reduciendo la
posibilidad de tener fermentación, en las últimas 12 horas
solo se alcanzó a eliminar el 6% de humedad con respecto a
la inicial. Reduciendo el 29% de humedad e a las 36 horas de
deshidratación con respecto a la humedad inicial.
Contenido de humedad (%)
24
22
20
18
16
14
12
10
0 12 24 36
Tiempo (horas)
Figura 1. Curva de deshidratación de miel de tajonal (Viguiera dentata)
Durante la deshidratación, la mayor disminución en el
contenido de agua ocurrió dentro las primeras 12 horas del
proceso. Conforme el nivel de humedad en la miel
disminuyó, la pérdida de humedad es menor, lo cual es de
esperarse ya que el agua es cada vez más difícil de eliminar.
Sin embargo, es difícil relacionar el patrón de eliminación de
agua de miel observada en este estudio a los resultados
informado por otros investigadores. Ante todo, las
condiciones técnicas de los experimentos son diferentes. En
este estudio, la eliminación de agua tuvo lugar a una
temperatura inferior a 40°C que es seguro para la mantener
la calidad de la miel. (Platt y Ellis 1985, Maxwell 1987,
Kuehl 1988, Wakhle et Alabama. 1988). Además, Tabouret
(1977) realizó su experimento en un sistema de vacío.
132 REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 32 NÚM. 69