august-2011

leurs emplois pour faire de Roomer, une boisson
alcoolisée à 14,9 % à base de sureau, une entreprise
familiale.
« Ce n’est ni un vin ni une liqueur », explique
un Maarten ébouriff é, parmi les jouets et Lego
qui envahissent la terrasse de sa maison-bureau
de la banlieue du sud-est de Gand. Rien que
des ingrédients naturels dans Roomer, dont la
distillation nécessite 21 herbes. « Des herbes
secrètes, ajoute Maarten derrière ses lunettes noires.
Elles lui donnent un goût
sec, facile à boire. »
Développant leur entreprise de l’intérieur, les Michels
ont produit 70 000 bouteilles de Roomer l’an dernier. « Des
anti-professionnels du début, avec des seaux dans la cuisine,
nous sommes maintenant passés semi-professionnels »,
sourit Maarten qui, chaque année en juin, récolte 1 200 kg
de fl eurs autour de Gand. La production reste une aff aire
familiale où chacun met la main à la pâte. Marie-Louise, la
maman, place délicatement les fl eurs dans des bouteilles
ouvertes à l’aide d’une pince. « Cinquante fl eurs exactement,
dit Maarten. Elle est douée pour ça. »
Si Roomer côtoie maintenant Martini et autres Pastis sur
les cartes de 500 restaurants en Flandre, les Michels n’ont
pas abandonné leur approche simple des aff aires. « Nous
sommes des entrepreneurs, mais notre but était simplement
de nous amuser. » Maarten lève un verre où s’entrechoquent
les glaçons : « Op eu muile », sourit-il. « Dans ton visage »,
comme disent les Belges. roomer.be
De Blauwe Zalm
Le quartier de Patershol ne fut pas toujours le repère des
restaurants tendance d’aujourd’hui. Quand Danny De Cleyn
« Le Roomer n’est ni un vin
ni une liqueur. Des herbes
secrètes lui donnent un
goût sec facile à boire »
(en cuisine) et Christine Beernaert (en salle) ouvrirent De
Blauwe Zalm (Le saumon bleu) en 1984, le voisinage était
plutôt miteux. Leur projet : ne servir que poissons, plats
bio et de saison. Une curiosité à l’époque. « Nous avons
commencé avec 15 couverts et nos propres casseroles, se
rappelle De Cleyn. On s’est moqué de moi quand j’ai mis
des topinambours au menu. »
L’établissement investit de vastes locaux en 1993 et
devient un incontournable du quartier de Patershol. Son
credo : des ingrédients locaux, sans prosélytisme pour
autant, et issus en grande partie de la parcelle que le
couple cultive près de Gand. Le poisson, durable, provient
de la mer du Nord. Un fond écolo que le client lambda
serait bien en peine d’imaginer, entre tables recyclées
et fl eurs fraîchement coupées. « Surpêche oblige, nous
n’avons pas servi de thon ou d’espadon depuis quatre ans.
Mais nous ne sommes pas austères, explique De Cleyn. Je
ne vends pas une religion. »
Au-dessus des clients occupés à déguster ces saveurs
légères et de saison (basilic, aubergine, moules, barbue, bar…),
un grand lustre en forme de saumon parcourt le plafond.
« Le saumon nage à contre-courant mais parvient toujours à
destination », conclut De Cleyn en souriant. deblauwezalm.be
Opposite
page: Danny
De Cleyn of
Die Blauwe
Zalm. Left :
chocolatier
Nicolas
Vanaise
Page de
gauche : Danny
De Cleyn.
Ci-contre :
Nicolas Vanaise
metropolitan 79