august-2011

taste with bottles of sake, sachets of green tea and
porcelain cups lining the shelves. Vanaise goes fl avour
hunting to Japan each year and already sells his creations
through the Matsuya department store in Tokyo.
Outside of running the shop, Vanaise spends up
to eight labour-intensive hours per day making
chocolates at his home-based laboratory, preparing
up to eight varieties per day in batches of 100 pieces.
“At the end of a day of chocolate making, I’m
desperate for something not sweet,” laughs Vanaise.
“I can always murder a curry.” yuzu-nvc@hotmail.com
Gruut
Gruut is not just Ghent’s only city brewery but it’s
also an all-female aff air with brewer Annick De
Splenter opening the canal-side microbrewery
restaurant in 2009. De Splenter wanted to try to
reinvent the image and taste of beer and spent
months researching the brew process before hitting
on a formula. She took an old recipe from the Middle
Ages and replaced the hops with herbs, some sourced
from her own garden.
“It’s a proper beer but
with more soft ness… best
of all, the herbs have
aphrodisiac properties”
“I wanted to get away from the dusty old image of
brewers,” says elfi n blonde De Splenter, surrounded
by dark wood tables and shiny steel brewing vats.
“Brewing was traditionally a very physical job but
technology helps us now.”
The Gruut range, named aft er the coin used in the
Middle Ages, now extends to fi ve beers, including a
Trappist-style dark beer and a grand-cru ale, the
Inferno. De Splenter brews twice a week, producing
some 1,000 litres of beer overall, which sells at 150
bars and restaurants around Ghent.
De Splenter has already launched some spin-off
products, working with local companies to make
Gruut-based pâté and cheese; she recycles malt from
the brewing process to make bread for the restaurant.
But the real secret of Gruut’s success is simple.
“It’s a proper beer but with more soft ness than a
typical brew. Best of all,” she grins,
The female
brewers at
Gruut
Les brasseuses
de la maison
Gruut goûtent
leur produit
80 metropolitan
“the herbs have aphrodisiac properties.”
gruut.be
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Yuzu
Dans sa boutique des abords du quartier étudiant de Gand, le
chocolatier Nicolas Vanaise off re une réinterprétation exotique
des chocolats belges. Vanaise, qui dirige seul l’établissement,
a quitté le Moyen-Orient et ses fouilles archéologiques pour
retrouver Gand, où il part maintenant à la recherche de
nouvelles saveurs contemporaines. Yuzu (du nom d’un agrume
japonais) propose aujourd’hui 150 variétés de chocolat et
25 saveurs principales.
« Chaque chocolat a son histoire. Chaque praline distille ses
propres souvenirs, explique Vanaise. Le Havane, un best-seller
au malt whisky et à la feuille de tabac, rappelle ainsi par ses
saveurs un club de gentlemen anglais. » À l’opposé, le coff ret de
saveurs gantoises renferme des chocolats au fromage bleu, au
jambon sec et à la bière.
Saké, thé vert et tasses de porcelaine emplissent les rayons
de cette minuscule boutique aux allures d’hôtel-capsule,
décidément dédiée aux saveurs nippones. Chaque année,
Vanaise s’envole vers le Japon à la recherche de nouvelles
saveurs. Ses créations sont déjà disponibles à Tokyo dans le
grand magasin Matsuya.
Sa boutique fermée, Nicholas peut passer jusqu’à huit heures
de travail intense dans le laboratoire de son
domicile, où il fabrique jusqu’à huit variétés de
chocolats par jour, 100 unités à la fois. « À la fi n
d’une journée passée à fabriquer des chocolats,
je n’ai qu’une envie : me débarrasser de tout ce
sucré, rit-il. Je tuerais pour un curry ! » yuzunvc@hotmail.com
Gruut
Seule brasserie de la ville de Gand, Gruut est
en outre entièrement gérée par des femmes. Situé le long du
canal, ce restaurant-microbrasserie a ouvert en 2009 sous
l’impulsion d’Annick de Splenter. Son but : réinventer l’image
le goût et l’excellence de la bière. Des mois de recherches
furent nécessaires pour trouver la bonne formule, une
recette médiévale où les herbes, parfois issues de son jardin,
remplacent le houblon.
« Je souhaitais rompre avec l’image vieillotte des brasseurs,
explique De Splenter, petite blonde fl uette, au milieu des tables
de bois foncé et des cuves étincelantes. Traditionnellement,
le brassage était un travail très physique, mais aujourd’hui la
technologie nous aide. »
La gamme Gruut (du nom des pièces de monnaie du Moyen-
Âge) comprend désormais cinq variétés de bières, dont une
brune trappiste et une ale grand cru, l’Inferno. De Splenter, qui
brasse deux fois par semaine, affi che une production globale
de 1 000 litres, qui sont ensuite vendus dans 150 bars et
restaurants de la région gantoise.
De Splenter a déjà lancé plusieurs produits dérivés : pâté et
fromage à la Gruut en partenariat avec des entreprises locales,
ou encore le pain servi au restaurant, issu du malt récupéré
après le brassage. Mais le véritable secret du succès de Gruut
est simple : « C’est une vraie bière, mais plus douce que les
bières typiques. Et surtout, ajoute-t-elle avec malice, les herbes
ont des vertus aphrodisiaques. » gruut.be