fascicule 2.pdf - EPFL

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_ stock extérieur (casiers, bouteilles sales etc.) inaccessible en hiver à cause de la neige _ les machines mobiles disposées au centre de la salle de brassage perturbent l’organisation linéaire _ gênes principales au niveau des espaces
nouveau bâtiment, nouveau programme La projection d’un nouveau bâtiment pour la brasserie s’accompagne de la proposition d’une double programmation. Même si le bâtiment restera voué à la production, nous souhaitons l’augmenter d’un second programme correspondant à espace de dégustation et de restauration. Ce choix a été motivé à la base pour attirer une plus grande clientèle et apporter une valeur ajoutée à la brasserie. Malheureusement, de nombreuses micro-brasseries ou brasseries artisanales ont toujours de la peine à pouvoir se distribuer, tout autant en Suisse que dans les autres pays. La situation helvétique s’est révélée problématique dans les années 40-50, où la chasse à l’hectolitre, grande période de concurrence, a vu de nombreuses brasseries mettre la clef sous la porte. Si cette époque est terminée, elle a pourtant laissé des traces. Les bars étant souvent liés par contrat à de grands groupes, il leur est impossible de proposer des bières artisanales. Seuls quelques bars qui ont su limiter leur contrat d’exclusivité avec les grandes marques brassicoles peuvent aujourd’hui proposer leur bière sans risques. De plus, la production des brasseries artisanales étant limitée, cela ne leur permet pas non plus de pouvoir être distribuées dans les grandes surfaces. La double programmation a aussi l’avantage de pouvoir faire connaître la brasserie plus facilement des gens s’y arrêtant pour dîner ou simplement boire un verre, tout en proposant une revalorisation de la bière. En effet, comme nous l’avons vu dans le premier <strong>fascicule</strong>, la bière est une boisson sociale et populaire, mais qui souffre malheureusement d’une dépréciation face à d’autres alcools jugés plus fi ns comme le vin. Or, nous avons vu que la bière offre une multitude de facettes, d’arômes et que la symbolique qui accompagne le brassage, tout autant que sa production n’ont rien à envier au vin. Tout comme il est possible de mettre en avant les goûts et arômes du vin par l’association mets et vin, il est possible de créer des alliances étonnantes avec la bière. Quelques restaurants l’ont compris, et se sont d’ailleurs spécialisés dans la mise en avant de la bière. Citons par exemple ‘t Hommelhof à Watou, près de Westvleteren ou bien le restaurant de l’hôtel Erasmus à Brugge... « L’association d’un chocolat au lait à la cannelle et d’un lambic Bruocsella 1999 de Cantillon est inoubliable. Le mariage d’un chocolat noir à la violette et d’une Kriek normale est tout aussi splendide. Côté plats, accompagnez une poitrine de faisan rôtie, servie avec une mousseline de pomme de terre au pain d’épices, d’une Chouffe, et vous vous mariez dans les trois semaines. » (Entretien avec Eric Boshman, œnologue, in Brasseurs d’ici) Cette association entre production et dégustation n’est pas sans rappeler la confi guration des brasseries urbaines du moyen âge. Il ne s’agit pas ici de proposer un retour vers le passé, mais plutôt d’en proposer une réinterprétation actuelle s’adaptant parfaitement au type des brasseries artisanales dont la taille modeste permet facilement le contact. 117 [ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]
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[ remerciements ] Jérôme Rebetez,
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