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« On s’affairait moult en ce lieu. Serviteurs et marmitons allaient et venaient, portant plateaux et fl acons. Au plafond pendaient gélines, lapins et gibiers. Sur les tables on coupait, dressait, tranchait. Dans la cheminée tournaient volailles et cuisaient hochepots. Cà et là s’apprêtaient civets, truites farcies, poulardes rôties. La lueur changeante des fl ammes dessinait en clairs-obscurs d’appétissantes natures mortes, comme aiment à en peindre les artistes des Pays-Bas. De l’air fl ottaient d’ineffables parfums de viandes, farces, herbes et épices, propres à faire chavirer les âmes les mieux trempées. » (Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Noël en ville) 1. 2. 3. 4. 5. 1. crieur annonçant la mise en perce 2. L’Etrille, rue de Rollebeek, Bruxelles 3. brasserie au XVIIIème siècle 4. A l’Imaige Nostre-Dame, estaminet à Bruxelles 5. L’impasse des Cadeaux à Bruxelles qui abrite l’Imaige Nostre-Dame
donc un dérivé. Une autre version vient de l’interjection « Sta mijnher – arrêtez-vous, Monsieur », qui aurait donné à la suite « allons au staminet ». (Bertrand Hell, l’Homme et la bière) Les XIX ème et XX ème siècles voient des genres nouveaux se développer : le bar, la buvette, la cantine, la guinguette. Si le bar dérive du mot barre de la cours de justice, c’est parce que l’on n’y passe un moment à discuter, debout, appuyé contre la console en bois. La buvette avait pour habitude de se trouver proche des lieux de travail des ouvriers qui venaient s’y rafraîchir, ces mêmes lieux ont commencé eux aussi à servir à manger, se transformant alors en cantine. Les guinguettes quant à elles avaient un aspect plus bucolique, situées la plupart du temps en bordure de fl euve ou de rivière. Le bistrot, apparu à Paris en 1815, après la chute de Napoléon, lors de l’occupation de la ville par la coalition de l’époque, dont des troupes russes. Le mot bistro voulant dire vite en russe, c’est sans doute parce que ces soldats russes exigeaient d’être servis rapidement, que les débits de boissons qui les avaient pour clients ont fi ni par se faire nommer de la sorte. L’évocation de ces débits de boissons nous montre que leur histoire est longue et qu’ils n’étaient pas tous associés dès l’origine, à la bière, alors qu’aujourd’hui il est rare de ne pas trouver de bière dans un café. Ces lieux existent depuis près de 700 ans, et sont devenus avec le temps des lieux de mémoire et de convivialité indiscutables. Comme nous l’avons vu dans la première partie, les brasseurs du moyen âge possédaient dans leur brasserie leur propre débit de boisson et en étaient les uniques négociants. Ainsi, les brasseries urbaines possédaient leur propre salle. Il s’agissait en général d’un espace attenant à la salle de brassage, la bière étant tirée directement du fût. Les premières salles étaient assez rudimentaires : peu de chaises, on s’asseyait sur des bancs autour de grandes tablées. Cette salle avait parfois plusieurs usages : salle à manger ou cuisine pour la famille du brasseur. Ainsi, elle mêlait régulièrement les clients à la famille créant un espace de convivialité. A l’époque romaine déjà, les auberges se signalaient par une enseigne, généralement une couronne de laurier pendue au dessus de la porte. Au début du moyen âge, on accrochait au bout d’un bâton quelques feuilles de lierre au dessus de la porte, un cerceau ou une couronne de feuilles. Ces signes plutôt rudimentaires ont été remplacés par commodité dans les villes possédant plusieurs maîtres brasseurs par des enseignes de plus en plus imposantes. Les nouvelles enseignes portaient en général des noms farfelus identifi ant la maison du brasseur (la numérotation des maisons n’existait pas encore). Le poids des enseignes augmentant, on créa une sorte de console d’appui, support de l’imagination créative des artisans. Passant de simple panneau en bois, l’enseigne est devenue art de ferronnerie et de peinture se présentant sous divers matériaux : bois peint, fer forgé, cuivre, bronze et parfois même feuilles d’or. On suspendait souvent au dessous l’étoile du brasseur ou alors encore une couronne, souvent peinte en or. « Si l’on vous sert une tasse de café, ne vous efforcez pas d’y trouver de la bière. » ( Anton Tchekhov) 19 [ des lieux pour boire ]
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