Emballage - FOOD MAGAZINE

• Découpage des betteraves à sucre avant et après traitement par CEP
ont vu le jour : les champs électriques
pulsés (CEP), le traitement par ultrasons,
les micro-ondes, la détente instantanée
contrôlée… Ces techniques favorisent la
dénaturation des membranes cellulaires
et par conséquent améliorent le potentiel
d’extraction à partir de la matrice
végétale. Les champs électriques pulsés
présentent l’avantage d’être une méthode
non thermique.
Le champ électrique pulsé,
pour une extraction sélective
Lors des études sur la perméabilisation
cellulaire, plusieurs chercheurs ont réussi
à obtenir des photographies des cellules
végétales, perméabilisées par CEP (voir
photos). La visualisation sous microscope
électronique des cellules traitées
confirme que le CEP perméabilise les
membranes cellulaires et n’influence
presque pas les parois cellulaires.
Ce traitement présente également l’avantage
d’être sélectif (extraction préféren-
tielle de certaines molécules selon leurs
poids moléculaires et leurs affinités).
Cette technique permet d’atteindre un
degré de perméabilisation en peu de
temps car la durée de traitement est très
courte (quelques millisecondes). Pour un
même degré de détérioration cellulaire,
l’énergie consommée par le traitement
thermique (à 70°C par exemple) est
beaucoup plus élevée par rapport au traitement
électrique (à 20°C). La combinaison
des champs électriques pulsés avec
l’extraction à partir des agro-ressources
(betteraves, raisins, pommes,…) a de
multiples avantages, tels que :
- une extraction plus sélective des composés
cellulaires entraînant une réduction
et une simplification des opérations
de purification et de clarification des
produits obtenus,
- une extraction non-thermique,
- une réduction voire une élimination
totale de l’utilisation de solvants organiques
ou d’adjuvants de pressage,
Cidre : les Champs Electriques Pulsés pour améliorer le pressage
La technologie des CEP, associée à une
action mécanique, améliore la libération
du contenu des cellules de pommes par
électroperméabilisation.
En effet, le premier essai qui a eu lieu à
la cidrerie Val de Vire, en France, a mis
en exergue l’intérêt des CEP par rapport
à un procédé de pressage classique.
Ainsi, un traitement par CEP combiné
à un pressage augmente le rendement
de pressage de 5% en pur jus, avec un
marc moins humide présentant 2% de
plus en matière sèche. Les jus obtenus
ont des teneurs plus importantes en an-
tioxydants (5 à 10% de plus). Le marc
est également de meilleure qualité avec
un appauvrissement en sucre et un enrichissement
en acide organique. Le coût
du traitement électrique est largement
compensé par un profit supplémentaire
lié à la valorisation du pur jus. Les économies
au niveau du séchage du marc
induisent une réduction de la consommation
énergétique du traitement.
Coordonné par l’INRA, le projet ANR
TEMPANTIOX (2008-2011) vise à étudier
les possibilités offertes par les technologies
innovantes (chauffage ohmi-
- ou encore une meilleure déshydratation
des rejets végétaux.
Applications
Le domaine d’application du CEP en
industrie agroalimentaire reste actuellement
étroit : il s’agit essentiellement de
la destruction des micro-organismes à
basse température en utilisant des CEP
de hautes intensités (champ électrique
pulsé à haut voltage, CEPH, 20-30 kV/
cm). Pour cette application, les premiers
essais réalisés à l’échelle industrielle
aux Etats-Unis ont permis d’inactiver
les micro-organismes à partir des jus de
pomme et d’orange. D’autres applications
potentielles du traitement par
champs électriques pulsés à faible intensité
(0,1-1,5 kV/cm) existent, tels que
la déshydratation osmotique et l’intensification
de l’extraction de constituants
cellulaires des végétaux.
Dr. Amine MOUBARIK
Ecole Nationale d’Ingénieur de Tarbes
- Laboratoire Génie de Production
- Equipe Interfaces et Matériaux
Fonctionnels
Adresse E-mail: amoubarik@enit.fr
Dr. Nabil GRIMI
Equipe Technologies Agro-Industrielles
– UMR 6067 Unité Génie des Procédés
Industriels – Département Génie
Chimique – Université de Technologie
de Compiègne – Centre de Recherche
de Royallieu
Adresse E-mail: nabilgrimi@gmail.com
que et CEP) pour proposer de nouveaux
produits transformés à base de fruits
aux qualités nutritionnelles
et
organoleptiques
optimisées. Il
est labellisé
par le pôle de
compétitivité
PEIFL et co-financé par
l’Agence Nationale de
la Recherche (ANR).
FOOD MAGAZINE - N° 30 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2011 59