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BOUCHERSMIMOU
« Le parfum de l’arbre qui revient en bouche »…
ARGANIER SMIMOU
CHEVREAUX
Saïd est boucher à Smimou, pour lui les
particularités de la viande du chevreau de l’arganier
sont simples : « la viande est d’un rouge plus clair, elle
diminue moins à la cuisson, goût plus marqué un peu sucré
avec le parfum de l’arbre qui revient en bouche, sans gras
apparent, tendre et juteux.» À cette judicieuse description,
insistons sur la qualité diététique de cette viande qui
réduit les risques d’accidents cardio-vasculaires. La
viande du chevreau de l’arganier est maigre, savoureuse.
A l’occasion d’Aïd el Adha, lors d’un Moussem, d’un
mariage ou tout simplement pour fêter votre venue,
votre hôte vous servira un tajine aux oignons et chevreau
de l’arganier ou des côtelettes de chevreau d’arganier
arômatisées au thym, vous serez alors convaincus !
Historicité, adaptation au biotope, diététique
et abattu dans les normes d’hygiène les plus strictes, le
chevreau de l’arganier est un produit de terroir par excellence.
Historiquement, Léon l’Africain (al-Hasan ibn Muhammad
al-Zayyātī al-Fāsī al-Wazzān) nous révèle qu’à cette époque
(aux XV° et XVI° siècles ) dans l’arrière-pays d’Essaouira:
« Les habitants sont tous agriculteurs. Leurs terres sont bonnes
pour l’orge… ils possèdent un très grand nombre de chèvres. »
L’aire de production du « chevreau de l’arganier » peut être
délimitée à partir de la frange littorale qui s’étend du nord
d’Essaouira au sud de Tiznit. Les grands troupeaux restent
localisés sur les franges littorales et la plaine du Souss. Avec
des conditions climatiques caractérisées par une aridité assez
marquée, l’arganier est la nourriture essentielle du chevreau.
Le relief dans l’arganeraie est très accidenté. Le pâturage dans
l’arganeraie, surtout en montagne, n’est accessible que par les
caprins de populations locales. Ces conditions ont permis la
mise en place d’un écosystème unique au monde : l’arganeraie
présente un équilibre entre l’homme, l’arbre et les caprins.
L’arganeraie alimente un cheptel majoritairement caprin qui
compte 1.2 million de têtes lesquelles valorisent au mieux les
parcours sous forêt. Rustiques, agiles, aptes à la marche en
milieu difficile et habiles à grimper sur les arganiers les chèvres
de l’arganeraie illustrent l’adaptation quasi parfaite d’un animal
d’élevage avec son milieu. Des études confirment, en outre,
que le pâturage en arganeraie se traduit par une réduction des
graisses et donne à la viande de chevreau de l’arganier des
qualités diététiques fort recherchées pour la prévention des
maladies cardio-vasculaires !
Page 114 Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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