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L’MTAOLIVESCÂPRES « A L’Mta, certains parlent d’une kasbah disparue…» La coopérative Al Alflya triture les olives de L’Mta. Ces olives, sous forme d’huile ou au sel sec sont réputées dans les familles fassies. Certains agriculteurs montrent des oliviers en évoquant une kasbah disparue et datent la première plantation d’oliviers de la dynastie Mérinide… L’oliveraie L’Mta est conduite en mode biologique sans aucun traitement phyto-sanitaire. Le goût de l’huile produite est fameux ! Environ 10 000 tonnes d’olives sont récoltées sur une superficie de 6 500 ha. Huile ou olives de table, le goût des olives de L’Mta est typique de ce terroir bio ! Les piments rouges sont récoltés aussi dans la région. Broyés puis malaxés, ils donnent cette pâte appelée harissa que l’on peut mélanger à de la purée de carottes pour l’adoucir ! Les câpres occupent une place de choix dans la wilaya de Fès où 16 000 ha sont recouverts çà et là par des câpriers. En quelques chiffres : 13 000 tonnes exportées qui représentent 80% de la production de câpres du Maroc ! Page 12 Maroc des terroirs, récoltes d’avenir Maroc des terroirs, récoltes d’avenir Page 13
Gourmandise Itinéraire terroir, Azzaba Recette « Pastilla » Ingrédients 1 kg de poulet beldi coupé en dés 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Skoura 2 gros oignons de Guigou 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée 1 cuillerée à soupe de persil ciselé 1 cuillerée à café de cannelle 1 g de safran de Taliouine 750 g d’amandes de Tafraout mondées 3 cuillerées à soupe de miel d’Outat El Haj 11 feuilles de brick 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace 10 œufs 200 g de beurre Sel et poivre du moulin PREPARATION : Faire revenir dans un fait-tout, les oignons coupés en lamelles, le poulet, le persil et la coriandre , et deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis incorporer 20 cl d’eau. Laisser mijoter le tout , à feu doux durant 45 minutes. Saler et poivrer, et ajouter les épices. En parallèle, faire brunir les amandes mondées dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mixer les amandes , en incorporant 200 g de sucre semoule, la cannelle, le miel, et 100 g de beurre. Dans une troisième poêle, faire revenir les œufs battus dans 100 g de beurre, saler. Beurrer un moule à manque rond, déposer 6 feuilles de brick, en les faisant se chevaucher. Placer au centre une feuille de brick préalablement beurrée. Garnir avec la viande, badigeonner de jaune d’œuf le pourtour des cinq feuilles de brick. Poser le tout sur la viande, recouvrir celle-ci du mélange d’amandes mixées, renouveler l’opération pour le mélange des œufs.Recouvrir le tout des feuilles de brick restantes en faisant rentrer le surplus à l’intérieur du moule. Badigeonner de beurre. Enfourner, pour une cuisson de 30 minutes. Démouler, décorer la pastilla de sucre glace et de cannelle, et déguster ! Je m’aventure, destination Azzaba, 2500 habitants, dont environ 900 agriculteurs ! Aucun doute, je trouverai celui ou celle qui saura me parler d’olives et de cette terre du Maroc qui donne quand on sait lui demander ! Noir est le paysage, tranché de rouge : la terre, telle une future épousée maquillée d’akkar fassi, semble prête pour le bonheur. Les maisons blanches et rouges posées sur des strates couleur café attendent les visiteurs du jour ! La route me donne une certaine idée du Colorado. Tout est fractures, failles, replis. Rocs-reptiles repus de gorges, de falaises, de corniches. Seul l’aigle affamé tournoie sur l’azur. Et vient comme une envie de croquer le moka des rochers, se rouler dans la terre rouge et s’enduire de peintures de paix. A propos de paix, sur l’autre versant c’est elle qui s’impose au regard. Beau sentiment de plénitude, les oliveraies font des demi-cercles et surpiquent le sol qui offre un matelassé cousu main par ces hommes et femmes du terroir ! Je dors tout près de Fès en rêvant de mousseline rose et d’olives noires. C’est décidé : à mon collier, j’ajoute l’onyx. Noire et brillante pierre telle la nuit marocaine et les gourmandes olives ! « Et vient comme une envie de croquer le moka des rochers » Page 14 Maroc des terroirs, récoltes d’avenir Maroc des terroirs, récoltes d’avenir Page 15
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T A BLE DES M ATIÈRES Avant - prop
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