maroc-des-terroirs

Gourmandise
Itinéraire terroir, Azzaba
Recette « Pastilla »
Ingrédients
1 kg de poulet beldi coupé en dés
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Skoura
2 gros oignons de Guigou
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
1 cuillerée à soupe de persil ciselé
1 cuillerée à café de cannelle
1 g de safran de Taliouine
750 g d’amandes de Tafraout mondées
3 cuillerées à soupe de miel d’Outat El Haj
11 feuilles de brick
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
10 œufs
200 g de beurre
Sel et poivre du moulin
PREPARATION :
Faire revenir dans un fait-tout, les oignons coupés en lamelles, le poulet,
le persil et la coriandre , et deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis
incorporer 20 cl d’eau. Laisser mijoter le tout , à feu doux durant 45
minutes. Saler et poivrer, et ajouter les épices.
En parallèle, faire brunir les amandes mondées dans de l’huile d’olive,
jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mixer les amandes , en incorporant 200
g de sucre semoule, la cannelle, le miel, et 100 g de beurre.
Dans une troisième poêle, faire revenir les œufs battus dans 100 g de
beurre, saler.
Beurrer un moule à manque rond, déposer 6 feuilles de brick, en les
faisant se chevaucher. Placer au centre une feuille de brick préalablement
beurrée. Garnir avec la viande, badigeonner de jaune d’œuf le pourtour
des cinq feuilles de brick. Poser le tout sur la viande, recouvrir celle-ci du
mélange d’amandes mixées, renouveler l’opération pour le mélange des
œufs.Recouvrir le tout des feuilles de brick restantes en faisant rentrer le
surplus à l’intérieur du moule. Badigeonner de beurre.
Enfourner, pour une cuisson de 30 minutes. Démouler, décorer la pastilla
de sucre glace et de cannelle, et déguster !
Je m’aventure, destination Azzaba,
2500 habitants, dont environ 900 agriculteurs !
Aucun doute, je trouverai celui ou celle qui
saura me parler d’olives et de cette terre du Maroc
qui donne quand on sait lui demander ! Noir est
le paysage, tranché de rouge : la terre, telle une
future épousée maquillée d’akkar fassi, semble
prête pour le bonheur. Les maisons blanches
et rouges posées sur des strates couleur café
attendent les visiteurs du jour ! La route me
donne une certaine idée du Colorado. Tout est
fractures, failles, replis. Rocs-reptiles repus de
gorges, de falaises, de corniches. Seul l’aigle
affamé tournoie sur l’azur. Et vient comme une
envie de croquer le moka des rochers, se rouler
dans la terre rouge et s’enduire de peintures de
paix. A propos de paix, sur l’autre versant c’est
elle qui s’impose au regard. Beau sentiment de
plénitude, les oliveraies font des demi-cercles
et surpiquent le sol qui offre un matelassé
cousu main par ces hommes et femmes du terroir !
Je dors tout près de Fès en rêvant de
mousseline rose et d’olives noires. C’est décidé :
à mon collier, j’ajoute l’onyx. Noire et brillante
pierre telle la nuit marocaine et les gourmandes
olives !
« Et vient comme une envie de croquer
le moka des rochers »
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