Yemek Zevki January 2020

More documents

Recommendations

Info

6KişilikAyvalı ve Etli GüveçMalzemeler:• 1 kilo kuzu kuşbaşı et• 500 gram arpacık soğan• 2 çorba kaşığı tereyağı• 4-5 diş sarımsak• 6-7 adet kuru kayısı• 1 tatlı kaşığı biber salçası• 1 adet büyük boy ayva• 7-8 adet Kanlıca mantarı• Tuz• 1 tatlı kaşığı tane karabiberHamuru İçin:• 2,5 su bardağı un• 1 adet yumurta• 100 gram tereyağı(oda ısısında yumuşamış)• Tuz, kırmızı toz biber• 1 dal kıyılmış taze biberiye• 1 çay kaşığı kabartma tozuÜzeri İçin:• Taze kekik dalları• 1 adet yumurtanın sarısıHazırlanışı:Hamuru için; Tüm malzemeyi hamur yoğurma kabına alın.Pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Arpacıksoğanların kabuğunu soyun. Kanlıca mantarlarının dışyüzeyini nemli bir bezle sildikten sonra kalınca dilimleyin.Tercihen döküm tenceresini orta ateşte ısıtın. Eti ekleyin.Suyunu çekene dek kavurun. Arpacık soğanları, tereyağınıve sarımsakları ilave edin. Sürekli karıştırarak 5 dakikapişirin. Küp doğranmış ayva ile kuru kayısıları, tanekarabiberleri,1 kahve fincanında inceltilmiş biber salçasınıve tuzu ekleyin. Arada bir karıştırarak 15 dakika dahakavurun. Mantarları ekleyin. Karıştırıp kapağını kapatın,kısık ateşte mantarlar yumuşayıncaya kadar pişirin.Etli yemeği ocaktan alın. Ilınınca ısıya dayanıklı kaplarapaylaştırın. Kapların üzerine hazırladığınız hamurdankenarlarından bastırarak yayın, üzerlerine de yumurtasarısı sürün, taze kekik dallarını hafifçe batırın. Servisyapmadan önce 200 dereceye ayarlı fırında, hamur iyicekızarıncaya kadar pişirin.42
Tam bir mutfak sevdalısıSİnan ÇalışkanoğluFotoğraflar: Murat Şanlı“Güldür Güldür” ekibinden ünlü oyuncuSinan Çalışkanoğlu, aynı zamanda yöreselmutfağın hayranı çıktı… Selena, Türk Malı,Kertenkele ve İlk Buluşma gibi “Mucize 2Aşk” filmindeki performansı ile de adındansöz ettiren Çalışkanoğlu ile Hatay lezzetlerinikonuştuk…Mutfakla aranız nasıl?Mutfakla aram hep çok iyi ama tüketici olarak.Güzel yemek yemeyi özellikle yöresellezzetleri ve doğal ürünleri yemeyi severim.Yemek yapar mısınız?Yumurta kırarım ve makarna yapabilirim.Annem çok güzel yemek yaptığı için yemekyapmayı öğrenmek zorunda kalmadım. Şuanda da yemeklerimizi eşim yaptığı içinbenim hiçbir şey yapmama gerek kalmıyorzaten.Yemek seçer misiniz?Seçerim tabii. Kokusuna bile dayanamadığımyemekler var mesela. Kereviz ve bamyaasla yemediğim yemeklerdir.Belli bir yöre var mı özellikle sevdiğiniz?Turnelerden dolayı pek çok şehre gidip, oyörenin en özel ve güzel yemeklerini tatmaimkanım oluyor. Türkiye’nin her yerinde çokgüzel yemekler ve değişik lezzetler var tabiiama son iki yıldır favorim, Hatay mutfağı.Zaten UNESCO tarafından gastronomi şehrilistesine alınmış, lezzetini ispatlamış birmutfak.“400’ü aşkın yemek çeşidi var”Hatay mutfağı ile nasıl tanıştınız?Benim, bu mutfakla tanışmama eşim sebepoldu. Kendisi Hataylıdır ve çok güzel yemekyapar. Hatay mutfağı, şehrin kültürü gibi çokzengin ve kendine has karakteristik özellikleribir arada barındıran bir mutfak. Onlarcamedeniyete ev sahipliği yapmış bir şehrin,yeme içme alışkanlıkları ve kendine hastariflerinin ne kadar bol ve çeşitli olduğunaşaşırmamak lazım. Mutfağı da kültürü gibirenkli ve özel.Bu çeşitliliği biraz anlatır mısınız?Bir kere özgün ve çok çeşitli reçeteleri olanbir mutfak. 400’ü aşkın yemek tarifi var.Bunlardan 200’ü tamamen özgün. 40 adettarif ise unutulmuş reçetelerden oluşuyor.Osmanlı mutfağında 300 civarı tarif olduğunugöz önünde bulundurursak. Hatay mutfağınınneden bu kadar özel olduğu sorusunacevap vermiş oluruz. Ben bu yemeklerinancak yüzde 10 kadarını tatmışımdır. Dahayiyecek çok şey var.Hatay mutfağının lezzet ve çeşitliliğidışında cazip bir yanı var mı?Bence, Hatay mutfağının en ilginç yanı,geleneklerinin olması. Özenle hazırlanmışbir yemek size sunulduğunda bunu tekbaşına yiyemiyorsunuz. Her yemek mutlakabaşka bir yemekle tamamlanıyor. Yemeklergenel olarak ikili sunumlar şeklinde oluyor.Olmazsa olmazları var. Bir nevi yazılıolmayan kurallar ve kaideler gibi. Meselabir yemek yemek istiyorsunuz, yemeğisunan kişi yanında bir yemek daha servisediyor. “Bununla beraber yemezsen, tadıçıkmaz” gibi bir anlayış var. Benim hiçşikayetçi olmadığım ve sonuna kadar keyfiniçıkardığım bir gelenek bu.11. yüzyıldan gelen ‘tüffahiye’Bunun yanı sıra 2 bin yıl önce yapılan biryemeği, hiçbir değişiklik olmadan halayiyebiliyor olmanız da hem şaşırtıcı hemde harika. Zamanda yolculuk yapmak gibibir şey. Ne pişirme usulü ne baharatı ne desunumu değişmeden aynı şekilde korunmuşve gelmiş. Mesela eşim evde 11. yüzyıldankalma ‘Tüffahiye‘ diye bir yemek yapabiliyor.Hataylılar her koşulda ve her malzemedeninanılmaz lezzette yemekler yapabiliyorlar.Hatay’da aç kalmanız neredeyse imkansızgibi bir şey. Zaten sofrada bile bir sonra kiöğünde yenecek olan yemeğe karar veriliyor.Örneğin öğle yemeği yiyorsunuz. Akşama daşunu yiyelim gibi bir takım konuşmalar oluyor.Böyle bir şehrin yemek konusunda bukadar ilerlemiş olmasına şaşırmak mümkündeğil.Hatay mutfağından favori yemeğinizhangisi?Tariflerin tamamını tadamamış olmamarağmen benim listem gerçekten uzun ama1.sırada, ‘Tepsi Kebabı ‘var. Hataylılar veHatay’a gelenlerin en favori yemeği. Hatay’dasabah, öğlen akşam her an her yerdeyiyebildiğiniz bir yemek. Evde de yapılabiliyorama taş fırında pişirilip, tırnaklı pideyleservis edilmiş halini sözcüklerle anlatmakyetersiz. Tek başıma bir tepsi yiyebilirim.Başka yerlerde de benzer tarifleri olan biryemek ama Hatay’da yediğim tepsi kebabınıneşi benzeri yok. Bunun dışında Hatay’aözgü çiğ köfte, çeşitli mezeler ve tabii kitatlılar var.Tepsi Kebabı”nın tarifini verdiBu tarifi bizimle paylaşır mısınız?Tepsi kebabı, yarım kilo veya bir kilo kaburgaetinden hazırlanıyor. Diğer malzemelerinyoğunluğu etin miktarına göre belirleniyor.Kaburga eti, zırhtan geçirilerek güzelce kıyılıyor.İçine, soğan, maydanoz, kapya biber,sivri biber ve sarımsak gibi malzemeler deeklenip onlar da zırhtan geçiriliyor. Dahasonra karabiber ve tuz eklenip bir güzelyoğuruluyor. Yoğurma işlemi bitince, malzemetepsiye yayılıyor. Üzeri, domates ve sivribiberle süslenip, taş fırına gönderiliyor. 10/15 dakika da pişiriliyor. Sıcak sıcak, afiyetleyeniyor.Künefeye gelecek olursak, favorinizhangisi tatlı?Peynirli künefe tabii ki tartışmasız ilk sıradayani ben Hatay’da yiyene kadar hiç künefeyemiş saymıyorum kendimi. Bence Türkiye’ninen iyi künefesi. Bol peynirli bol fıstıklıçıtır çıtır ve sıcak. Künefenin yanı sıra yinesıcak sıcak yenen ‘Müşebbek’ (halka tatlısı)ve peynirli irmik helvası. Bir de soğuk yenen‘haytalı’ var. Adana’ya ait Bici Bici’ye benziyorama Haytalı sunum ve tat olarak dahafarklı. Hayatlılar’ın dediği gibi ‘Haytalı Bicibici değildir.Yemek seçtiğinizi söylemiştiniz, Hataymutfağından sevmediğiniz yemek var mı?Evet maalesef var. Sürk peynirini sevmiyorumbana biraz ağır geliyor çünkü bir takımyoğun baharatların taze çökelekle yoğrulupdaha sonra küflendirilmesiyle hazırlananbir kahvaltılık türü. Eşim bayılır hatta aşırıküflüsünü sever ancak ben bir türlü kokusundandolayı sevemedim.43
Page 2: CMYCMMYCYCMYK
Page 6: İMTİYAZ SAHİBİ İSTMAG MAGAZİN
Page 10 and 11: YENİLEREvlerde sinema keyfiKış g
Page 12: YENİLERÇelik cezvedenvazgeçemeye
Page 16: YENİLERSimfer, Galaxy ile içinizi
Page 20: Yapım: İnci BAKFotoğraflar: Hand
Page 23 and 24: 1KişilikAr YıldızDöküm TavadaP
Page 25 and 26: 4KişilikÇeddarlı ve FrenkSoğanl
Page 27 and 28: 2KişilikKişnişli ve TulumPeynirl
Page 29 and 30: 4KişilikIspanak KöklüYayla Çorb
Page 31 and 32: Bonfilet’ten pratikve leziz et ta
Page 33 and 34: 4KişilikKıymalı AyvaDolmasıMalz
Page 35 and 36: 8KişilikKabak Çiçeği DolmasıMa
Page 37 and 38: 8KişilikSoğan DolmasıMalzemeler:
Page 40 and 41: Yapım: İnci BAKFotoğraflar: Hand
Page 42 and 43: 6KişilikEkmek HamurundaAyvalı Tat
Page 46 and 47: Röportaj: Hatice Ünal BilenFotoğ
Page 48 and 49: Yapım: İnci BAKFotoğraflar: Mura
Page 50 and 51: 4KişilikFırında İstiridyeMantar
Page 52 and 53: 4KişilikPazar KahvaltısıYemeğiM
Page 56 and 57: 4-6KişilikTon Balıklı HamurluKes
Page 60 and 61: 8KişilikZencefilli ve Vişneli Kek
Page 62 and 63: 8KişilikÇikolatalı Pratik Trüff
Page 64 and 65: ÖneriYorumReha TARTICIrtartici@gma
Page 66: ALIŞVERİŞ SEPETİAnında detoks

Yemek Zevki January 2020

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?