à table Août 2020

produit passion
Mousse de chou-fleur,
noix de Saint-Jacques,
crevettes, pancetta et
cressonnette
4 personnes . 50 min
½ chou-fleur
12 noix de Saint-Jacques Spar
120 g de beurre non salé Spar
beurre clarifié
40 ml de lait Boni Selection
100 g de crevettes grises de
la mer du Nord Spar
50 g de pancetta Spar
½ ravier de cressonnette
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Faites cuire la pancetta au four, sur
une plaque tapissée de papier cuisson,
pendant 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit
croustillante.
3. Égouttez sur du papier absorbant.
4. Faites chauffer 100 g de beurre jusqu’à
ce qu’il prenne une couleur noisette.
Filtrez-le au chinois fin et réservez
au chaud sur feu très doux (= beurre
noisette).
5. Réduisez le chou-fleur en bouquets.
6. Faites cuire les tiges et la moitié des
bouquets à l’eau ou à la vapeur
jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
7. Égouttez, ajoutez le lait et 20 g de
beurre et mixez le tout en purée lisse.
Assaisonnez de poivre noir et de sel.
8. Faites cuire le reste des bouquets dans
2 c à s de beurre clarifié. Assaisonnez
de poivre noir et de sel.
9. Faites cuire les noix de Saint-Jacques
brièvement sur feu vif, des deux côtés,
dans une poêle antiadhésive avec
2 c à s de beurre clarifié. Assaisonnez
de poivre noir et de sel.
10. Répartissez la purée de chou-fleur
sur 4 assiettes.
11. Disposez 3 noix de Saint-Jacques et
quelques bouquets de chou-fleur
par-dessus la purée dans chaque
assiette. Arrosez de beurre noisette.
12. Décorez de pancetta croustillante,
crevettes et cressonnette.
Pampano Rueda
Rueda, Espagne
• au nez et en bouche,
beaucoup de fraîcheur exotique
• fin de bouche prolongée
et aromatique
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