III. kötet - Budapesti Gazdasági Főiskola

teret hódít a nagyurak palotáiban és a tehetős
polgárok között is.
A Mátyás konyhájáról szóló feljegyzések
a fogások nagy változatosságáról szólnak. A
szakácsok nagy gonddal készítették a juh, a
kecske, a szarvasmarha húsát éppúgy, mint a
szarvasét, őzét és vaddisznóét. A zöldségfélék
választéka is megnőtt: Beatrix Itáliából hozatott
hagymát és fokhagymát. Gesztenyét és
olajbogyót is szívesen fogyasztottak, de importáltak
fügét, narancsot, datolyát és citromot
is. A gyümölcsök sorát bővítette a hazai
szőlő, szilva, körte és egyebek.
Idővel némi változás állt be az udvar táplálkozási
szokásaiban, mert a magyar hagyományokat
egyre inkább háttérbe szorította az
olasz etikett. A szabad asztalok megszűntek,
és gondosan szervezett szertartásos és fényes
lakomák ideje köszöntött az udvarra. Az állandó
asztali vendégeket egyre inkább megválogatták,
a királyi asztalnál való étkezés
nagy megtiszteltetésnek számított. Beatrix
itáliai, modenai készítésű villákat szerzett be,
de ezek országos elterjedéséhez még hosszú
évtizedekre volt szükség. Gundel Károly szerint:
„A kenyérre nagy gondot fordítottak; magyarosan
kovásszal készítették s még Beatrix jövetelével
sem cserélték fel a jó magyar kenyeret az
olasz zsemlye-kenyérrel.”
Az olasz sajtok viszont hamar népszerűek
lettek az udvarban, sőt sajtkészítő mesterek is
érkeztek Itáliából. Mátyás a zöldségek közül
legjobban a vörös- és fokhagymát szerette,
gyümölcsök közül pedig a kormos almát és
a fügét. Az italok közt a borokat tartották a
legtöbbre. Eleinte főleg fehérbort fogyasztottak.
Hazaiakból a szerémit, pozsonyit és
erdélyit, külföldiek közül pedig a fűszerekből
DAlMADi JÚliA
és aszúszőlőből készült malváziait fogyasztották.
A borokon kívül még sört és vizet is ittak.
A vízre nagy hangsúlyt helyeztek, Budán
és Visegrádon a közeli hegyekből vezették a
palotákba.
1. kép: lakoma Mátyás udvarában
lakoma Mátyás udvarában
Galeotto Marzio így írt le egy udvari ebédet:
„Magyarországon az a szokás, hogy négyszögletű
asztalnál étkeznek, amely szokás még a régi
rómaiaktól származik, továbbá, hogy mindent
lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége
szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant,
fácánt, foglyot és seregélyt, ami itt mind nagy
számban található, továbbá a marha, bárány,
gödölye, sertés és vaddisznóhúst mind más és
más megfelelő lében, részben kirántják, részben
becsinálják. Szokásuk továbbá, hogy nem úgy
mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem
valamennyien egy tálból esznek és a falatok kiszedésénél
és a hús evése közben nem használnak
villát, amint az most már a Po folyón alul
eső itáliában mindennapos szokás.
RÖVID ÁTTEKINTÉS A MAGYAR GASZTRONÓMIÁRÓL A RENESZÁNSZIG
Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében
és arra veszi a közös tálból, ami kedvére való falat,
azután darabokra szedi újjaival és a szájához
emeli. A magyaroknál rendesen nem osztják
szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a
magyarok olyan nagy számánál alig találkozik,
aki a rendkívül gazdagon terített asztal mellett
kezét, vagy ruháját a bepiszkolástól meg tudná
őrizni, mert a sáfrányos mártás le-lecsepeg és bemocskolja
az embert. A sáfrányt, szegfűszeget,
fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen
nagy mértékben használják... Szemmel látható
dolog, hogy a mártástól és a sáfrányos létől
sáfrányossá lesznek, különösen az ember körmei
és ujjai, melyekkel az ételhez nyúl. Hanem Mátyás
király, aki szintén kézzel nyúl mindenhez,
soha nem piszkolta el magát, bármennyire a
társalgásra is esett figyelme, mert nála étkezés
közben mindig vita folyik, vagy valami komoly
vagy tréfás dologról társalognak vagy költeményt
énekelnek. Mert itt sokan vannak az énekesek
és lantosok, akik hazai nyelven, lant kíséretében
a hősökről énekelnek az asztalnál, legtöbbnyire
a törökök ellen való harcokról van szó...”
Az étkezések hármas tagolódása már ebben
az időben kialakult. A reggeli főleg levesekből
és azok kísérőiből állt. Az ebédet,
amint azt legrégebbi étlapokból láthatjuk, a
sültekkel kezdték és a leveseket csak étkezés
közben fogyasztották, hiszen a húsokat mind
mártásban, lében tálalták fel. A vacsora jelentősége
eltörpült az ebédéhez képest.
Előételként általában gyümölcsöket fogyasztottak.
Mivel a mai aperitifek akkoriban
még nem álltak rendelkezésre, a gyümölcsök
savképző hatása gerjesztette a lakomák résztvevőinek
étvágyát.
Ezután a húsok kerültek az asztalra, hosszú
lében, magyar szokás szerint. A különböző
húsokhoz, különböző leveket készítettek,
136 13
mindet erősen fűszerezve. Galeotto Marzio
feljegyzéseiben ez áll:
„ugyanis sáfrány, olaszdió, bors, fahéj, gyömbér
és más fűszerekkel igen bőven élnek. Mert
miután a magyarok és hevesb természetűek az
olaszoknál: úgy látszik nem ok nélkül élnek fűszerekkel…
Hogy az íly fűszerekkel bővölködő
ételek hevítőbbek, belátja ki-ki…”
A tálalásra nagy hangsúlyt fektettek, főleg
ünnepek alkalmával. A pávát és a fácán tollában
tálalták fel, olykor a sültek bearanyozva
kerültek az asztalra. A páva húsát nagy becsben
tartották, és töltve fogyasztották az e célra
hizlalt állatokat.
Egyre inkább nőtt az édességek szerepe is.
A középkorban használt mézet felváltotta a
nádcukor. Egyre több cukrászkészítményhez
használták, pedig beszerzése akkoriban még
drága volt. Az édes liktáriumok, amelyek
gyümölcsből tojással készített befőttek voltak,
gyakran patikáriusok készítették.
Beatrix jövetelével bővült az asztali szórakozások
sora is. A viták, tréfák, viccelődések
megmaradtak ugyan, de egyre nagyobb szerepet
kapott a zene. Az általános beszélgetést
gyakran megszakította a fuvola, lant, hárfa
zenéje és azok hangjára megindult az ének és
a tánc.
Mátyás és Beatrix esküvője is bizonyítja,
hogy milyen változatosak voltak a reneszánszban
az étkezések, lakomák. 1476-ban
Fehérváron tartották az ünnepélyt, roppant
pompával, rengeteg arany, ezüst eszközzel és
24 fogásos ételsorral.
Mátyás halála után a fényűző lakomáknak
csak visszfénye maradt. Ennek oka Ulászló
és II. Lajos uralkodása alatt a pénztelenség,
majd a mohácsi csatavesztés (1526) következtében
egyre terjedő török hódoltság. Az